Venticinquesima puntata speciale “I piatti della tradizione”

Nuovo appuntamento con la rubrica Oggi cucino io. Questa volta Angela Mazzotta stuzzica i nostri palati con uno dei piatti più amati dalle nostra tradizione: il marro. Una ricetta tradizionale in collaborazione con il macellaio Francesco Vitucci.


PRESENTAZIONI
Sono Francesco Vitucci, ho 65 anni e gestisco una macelleria e un ristorante di carne, "ArrostiCiccio", nel centro storico di Gravina. La mia è un'attività a conduzione familiare, lavorano con me i miei 3 figli e faccio questo lavoro dall'età di 10 anni.
Le nostre specialità sono tutti gli insaccati con carne di produzione locale, in particolare le salsicce di maiale a punta di coltello, sia fresche che secche, oltre al Marro di cui vi svelo la ricetta tradizionale.

RICETTA
Per la sua preparazione si prevede un rituale vero e proprio, dove agli ingredienti, interiora di agnello e aromi, vanno ad aggiungersi la cura dei dettagli, la maestria e la sapienza che solo gli antichi custodi delle vere tradizioni hanno. La città soleva prepararlo il 29 settembre, in onore del suo Santo Patrono, San Michele Arcangelo. Oggi, con il suo gusto forte e deciso, "u marre" allieta la convivialità dei grandi pranzi domenicali, dove l'autenticità made in sud la fa da padrona.
Grazie all'impegno di Murgiamadre (food.culture.territory) e a quello di ristoratori e produttori locali, con decreto del 14 luglio del 2017 del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, il marro è stato inserita nell'elenco dei P.A.T. pugliesi. I P.A.T., Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.


INGREDIENTI
Interiora di agnello (cuore, fegato, polmoni, budella, reticella) 1Kg
Spicchio d'aglio 1
Prezzemolo
Formaggio pecorino
Sale
Pepe


PROCEDIMENTO

Lavare e pulire accuratamente le budella e le interiora dell'agnello. Con l'ausilio di un paio di forbici, tagliare le budella a metà, andando a formare così una sorta di nastri. Ammorbidire la reticella di agnello in acqua e aceto, asciugarla e stenderla su un ripiano da cucina. Tagliare cuore, fegato e polmoni a strisce larghe un centimetro e condirle con aglio e prezzemolo sminuzzati, formaggio, sale e pepe; lasciare insaporire il tutto. Stendere successivamente la membrana e poggiarvi sopra le strisce di interiora e condire con il trito; arrotolare la reticella andando a formare una specie di polpettone. Legare infine il marro con le budella.

La tradizione locale ne prevede la successiva cottura in forno con patate, funghi cardoncelli e lampascioni, il tutto condito con pecorino, sale, pepe, prezzemolo, olio extravergine d'oliva e vino bianco.