Undicesima Puntata: Ricetta Salata “Tagliolini al ragù d’agnello”

Per l'undicesima puntata della Rubrica "Oggi cucino io!" di Angela Mazzotta, un primo da leccarsi i baffi: "Tagliolini al ragù d'agnello".
Tutto quello che c'è da sapere:

PRESENTAZIONI
Mi chiamo Michele Castelli, ho 32 anni e sono di Matera. Dopo essermi diplomato all'Istituto Alberghiero, nel 2006 sono partito per Modena dove ho lavorato un anno al ristorante Franceschetta 58 e successivamente 7 anni all'Osteria Francescana. Terminata l'esperienza modenese, sono partito per Istanbul e per 2 anni sono stato l'executive chef del Ristorante Italia di Massimo Bottura. Al mio rientro in Italia ho deciso di ritornare a Matera dove, insieme ai miei soci e dopo quasi un paio d'anni di lavoro, ho aperto il ristorante Dimora Ulmo situato in un palazzo storico di fine '600.

RICETTA
Lo chef di oggi ci propone una ricetta dai sapori genuini come quelli di una volta, un omaggio al territorio, una ricetta adatta a tutte le occasioni, dal pranzo in famiglia alle cene con gli amici.

INGREDIENTI per 4 persone
Farina 00 250gr
Uova 5
Polpa di agnello 700gr
Pomodoro 300gr
Piselli 300gr
Pecorino 100gr
Sedano 1 pezzo
Carota 1 pezzo
Cipolla 1 pezzo
Olio extravergine d'oliva q.b.
Vino bianco q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

PROCEDIMENTO

PER LA PASTA ALL'UOVO
Impastare 250gr di farina 00 con 2 uova intere e 3 tuorli

PER IL RAGU' D'AGNELLO
Fare un soffritto tritato di sedano, carota e cipolla; infarinare l'agnello e scottarlo in una padella a parte, sfumarlo con vino bianco ed aggiungerlo al soffritto. Aggiungere pomodoro e sale e lasciar cuocere finché la carne non diventa morbida; a quel punto levarla dalla pentola e passare il sugo al passaverdure per eliminare eventuali ossa. Tagliare l'agnello a cubetti e riunirlo al sugo; far andare tutto insieme aggiustando di sale e pepe.

PER LA CREMA DI PISELLI
Bollire i piselli un paio di minuti e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Frullarli molto bene nel mixer con sale, olio, pepe e un po' d'acqua fino ad ottenere la giusta densità; passare il tutto con il colino fine. Cuocere i tagliolini per un paio di minuti in abbondante acqua salata, unirli in una padella al ragù d'agnello e mantecare il tutto con olio extravergine d'oliva e pecorino.
Impiattare i tagliolini su un piatto piano e decorare con la salsa di piselli.

CONSIGLIO DELLO CHEF
Per la pasta all'uovo utilizzare sempre uova a pasta gialla e cuocerle poco!