Tredicesima Puntata: Ricetta Salata “Cavatelli di Grano Arso con Pallone di Gravina”

Il treno delle golosità "Oggi cucino io!", la rubrica ideata da Angela Mazzotta, si ferma alla sua tredicesima stazione per una ricetta a cui sarà difficile resistere: "Cavatelli di Grano Arso con Pallone di Gravina".

PRESENTAZIONI
Nasco a Gravina in Puglia (BA) il 04/04/1956 e mi diplomo presso l'Istituto Professionale Alberghiero "Perrotti" di Bari con la qualifica di Cuoco. Dopo un apprendistato in prestigiose strutture in Italia e all'Estero, maturo la mia carriera di chef di cucina. Nell'ultimo decennio mi sono specializzato in una cucina molto particolare, quella "Federiciana" che ha origine proprio nella mia Puglia.
Oggi vivo nel cuore della Murgia, a Spinazzola, ed insegno all'Alberghiero di Canosa. Con dedizione, dedico il mio tempo all'Associazione Cuochi della BAT di cui sono il presidente.

RICETTA
Oggi abbiamo il piacere di ospitare in questa rubrica un maestro di cucina ed executive chef che, nella sua ricetta, ha racchiuso il meglio della Puglia, tra terra e mare.

INGREDIENTI (per 6 persone)
Farina di grano arso 200gr
Farina 00 700gr
Semola rimacinata di grano duro 300gr
Sale marino fino 5gr
Acqua calda 450ml
Bietole a coste larghe 500gr
Pallone di Gravina 200gr
Cicerchie 300gr
Spicchi di aglio 2
Rametto di alloro 1
Olio e.v.o. Pugliese 150gr
Sarde fresche 500gr
Mazzettino di finocchietto selvatico dell'Alta Murgia 1

PROCEDIMENTO

PER LE CICERCHIE
Lavare le cicerchie e metterle a bagno per 24 ore. Quindi, scolarle e privarle della pellicina esterna, cuocerle in una pentola d'acqua con aglio e alloro. Quando saranno morbide, frullarle col mixer nella loro acqua di cottura aggiungendo olio e.v.o..

PER I CAVATELLI
Disporre le farine e la semola a fontana con sale e acqua calda e lavorare l'impasto con il palmo delle mani, allungandolo e ripiegandolo su se stesso, per circa 10 minuti. Quando non si attaccherà più alle dita e sarà liscio e omogeneo, coprire con pellicola (o con un panno umido) e farlo riposare per 30 minuti in un luogo fresco affinché perda l'elasticità e possa essere steso facilmente; poi staccarne un pezzo e fare un filoncino di ½ cm di diametro, da tagliare in pezzi lunghi circa 2 cm. Schiacciare la pasta con la punta delle dita (indice e medio) e, contemporaneamente, trascinare per dargli la forma allungata ed incavata all'interno. Lasciar asciugare per almeno 30 minuti prima di cucinare.

PER LE SARDE
Pulire le sarde e ricavare dei filetti, metà farli marinare con olio, aglio e il trito di finocchietto per 15 minuti, poi frullare il tutto con il mixer ricavandone una crema.
Cuocere la costa delle bietole tagliate a listarelle e a metà cottura nella stessa acqua i cavatelli, a parte rosolare in padella una sarda sbriciolata con olio e aglio tritato. Col coppa pasta, formare un cilindro con passata di cicerchia intorno ai cavatelli e bietola, un velo di pallone e infine una sarda arrotolata precedentemente infornata con pane croccante all'olio d'oliva. Aggiungere un rametto di finocchietto selvatico e una svirgolata di cremetta di sarda.