Terza puntata: Ricetta salata “Accozzaglia di mare”

In collaborazione con il giovanissimo chef Ivo Paciello, Angela Mazzotta, ideatrice della rubrica gourmet "Oggi cucino io!", propone per la terza puntata un piatto molto speziato, a base di pesce: "Accozzaglia di mare". Pronti a prendere appunti?

PRESENTAZIONI
"Sono Ivo Paciello classe 1993 di Gravina in Puglia. Ho preso il diploma di maturità presso l'Istituto Alberghiero Michele De Nora di Altamura. A soli diciannove anni, dopo aver già maturato esperienze in ristoranti di tutta la provincia di Bari, inizio la mia avventura al di fuori della mia bella e amata Puglia, scoprendo e imparando non solo cucina e tecniche ma anche l'approccio al cibo e culture diverse che in altri paesi sono presenti. È l'inizio di una svolta professionale che mi porta a lavorare in località come la Norvegia, gli Emirati Arabi, l'Alto Adige, con chef e ristoranti riconosciuti in tutto il mondo. Nonostante i diversi periodi trascorsi fuori casa, sono incredibilmente curioso ed entusiasta di continuare a scoprire molto più di quello che già ho visto. Per me qualità significa attenzione e ricercatezza nell'utilizzo delle materie prime, non tralasciando però che la vera differenza la fa ognuno di noi con una buona dose di volontà, impegno e passione.

RICETTA
L'insalata di mare che ci presenta oggi Ivo ha come particolarità non la scelta invariata del pescato ma l'inserimento di consistenze e sapori diversi dalla consuetudine. La fase di preparazione di questa ricetta ha tempi un po' lunghi ma diventerà semplicissimo e divertente comporre il piatto, una volta ottenute tutte le preparazioni.

INGREDIENTI X 4 PERSONE
Un Polpo 400/500gr
Allievi o Calamaretti spillo 200gr
Cozze 400gr
Gamberetti 200gr
Salmone 200gr
Radicchietto tardivo di Treviso o Puntarelle 200gr
Cipolla rossa 50gr
Rucola 50gr
Barbabietola rossa o gialla o di Chioggia 200gr
Carote o Carote di Polignano 200gr
Olio di semi 200gr
Aceto di mele, olio, sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE
Cuocere separatamente le tipologie di pesce: polpo e allievi in acqua bollente, le cozze le apriamo in padella e le sgusciamo, salmone e gamberi li puliamo e li tagliamo in pezzi da 1-2cm. Nel frattempo mondare le carote e le barbabietole in acqua bollente, una volta cotte raffreddarle in acqua fredda. Lavare e asciugare la rucola, la cipolla e il radicchio (utilizzeremo solo le cime del radicchio, la cipolla andrà tagliata a julienne).
Per la maionese di polpo: con l'acqua di cottura del polpo prendere 500ml e far ridurre sul fuoco fino ad ottenere 100ml. Una volta raffreddata l'acqua di polpo, emulsionare con 200gr di olio di semi mediante un robot da cucina, aggiungere sale e aceto che serviranno a rendere la maionese piacevole. Conservare in frigo.
Per la polvere di barbabietola: prendere metà barbabietola cotta, frullarla nel robot da cucina e stendere la purea su una teglia da forno. Essiccare il tutto in forno per 4-5 ore. Frullare il composto secco ed otterrete una polvere.
Per la spuma di mare: a 200gr di acqua di cottura di cozze e polpo unire il liquido con due fogli di colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda (se il liquido risulta troppo salato aggiungere un pò di panna). Mettere il composto in un sifone da bar con due cariche del suo gas e far riposare (se non si possiede un sifone, mischiare i 200gr di acqua di mare con 100gr di panna ridotta già del 50% e attraverso l'uso di un minipimer o un montalatte mixare solo la superficie. Si formerà una schiuma sulla superficie che potrete raccogliere).
Impiattamento: spadellare con una padella antiaderente molto calda e un filo di olio tutti i tagli di pesce che disporremo in modo disordinato nel piatto, aggiungere dei punti di maionese, la polvere di barbabietola, le foglie, le cime e il resto delle verdure. Completare aggiungendo la spuma (o la schiuma) dall'alto, poi servire.

I CONSIGLI DELLO CHEF
E' importante spadellare il pesce in modo veloce ed efficace (padella bollente) cosi lo renderemo croccante fuori e morbido dentro. Non sottovalutiamo la scelta del piatto (un piatto piano bianco farà risaltare tutti i colori, un piatto piccolo già dipinto renderà meno), e se vogliamo arricchire il piatto aggiungiamo qualsiasi altro tipo di pesce e verdura. Renderete così il patto unico e vostro…bon appétit!