Speciale Ricette salate

TRENTUNESIMA PUNTATA
Ricetta Salata "Ravioloni del Pollino", in collaborazione con lo chef Vito Carbone.
PRESENTAZIONI
Sono Vito Carbone, classe 1985, chef sommelier dell'olio.
Ho iniziato questa professione frequentando l'istituto alberghiero e lavorando per i ristoranti di Gravina e zone limitrofe; successivamente ho fatto esperienza di ristorazione a Senigallia e Cesenatico.
Con la decisione di mettere radici nel mio territorio, ho lavorato x circa 7 anni presso la sala ricevimenti "Tenuta la Cavallerizza" a Gravina dove sono cresciuto molto professionalmente. Il ristorante "La Murgiana" è stato un luogo di passaggio dove, anche se x poco tempo, ho imparato il valore nell'utilizzo delle materie prime del nostro territorio. Poi ho lavorato per la sala ricevimenti Calderoni Martini e partecipato a diverse gare di livello internazionale portandomi a casa prestigiose medaglie.
La mia formazione spazia dalla panificazione alle nuove tendenze di cucina molecolare. Amo il mio lavoro che faccio con dedizione e tanta passione, continuo a sperimentare e studiare per crescere professionalmente. Ho così deciso qualche anno fa di approfondire la conoscenza di un prodotto principe della cucina: l'olio, un mondo magnifico, e mi vanto del titolo di sommelier dell'olio.
La mia cucina si basa sull'accostamento e sulla ricerca continua dei prodotti tipici del nostro territorio con tecniche moderne: una sorta di cucina rivisitata che ha l'intento di far riassaporare ai commensali i piatti di una volta in chiave moderna. Oggi la gara più importante è quella che affronto, con il sostegno di mia moglie, nel del mio ristorante la "Nicchia nel Sasso" a Matera inaugurato cinque mesi fa.

RICETTA
Ravioloni al timo e Agnello con datterino giallo, funghi porcini del Pollino su fonduta al pecorino di Moliterno e mosto d'uva: la ricetta di oggi incorpora un intero territorio, quello lucano, con i suoi sapori e odori unici. Il procedimento è lungo ma tutto è spiegato nel dettaglio, basta seguire con attenzione. Vedrete che bontà!

INGREDIENTI E PROCEDIMENTI
Ingredienti x il raviolone (x 4 persone):
Semola rimacinata 400gr
Uova medie 3
Olio Evo 1 cucchiaino
Acqua tiepida

Procedimento:
Disporre su un tagliere la farina a fontana, versare le uova precedentemente sbattute e l'olio Evo.
Iniziare a mescolare facendo incorporare la farina alle uova e impastare aggiungendo, fino a ricavare un impasto liscio ed omogeneo, un po' di acqua tiepida dandogli allo stesso tempo elasticità. Formare un panetto e lasciarlo riposare coprendolo x evitare che si formi la crosta esterna. Trascorso il tempo necessario dividere il panetto in due e con l aiuto di un mattarello, o se di è dotati di una macchina x la pasta, stenderne uno allo spessore di 2/3mm formando un bel rettangolo. Prendere l' impasto di Agnello precedentemente preparato e, con l'aiuto di un sac a poche, adagiarlo sulla sfoglia mantenendo una distanza di circa 2-3 cm fino al riempimento totale della pasta. Stendere il secondo panetto di pasta e posizionarlo sul primo dove abbiamo messo il ripieno; cercando di essere abbastanza precisi, cerchiamo di formare dei ravioloni della misura desiderata, pressando con le dita leggermente bagnate e tagliarli.
Accorgimenti:
Ho preferito utilizzare la semola rimacinata perché la tenuta in cottura è migliore, l'unica pecca è nella lavorazione fatta a mano che la rende più dura. L'utilizzo delle uova nella pasta ripiena, a differenza delle altre paste all uovo, si riduce aumentando acqua tiepida e ottenendo così un impasto più morbido.

Ingredienti x il ripieno:
Spalla di Agnello 150gr
Aglio 1 spicchio
Carote 25gr
Sedano e cipolla 25gr
Timo fresco
Fondo Bruno o brodo di carne 200gr
Vino rosso x sfumare
Sale e pepe q.b
Ricotta asciutta 80gr
Formaggio pecorino 25gr

Procedimento:
Soffriggere in una casseruola con l'olio una brunoise di sedano, carote e cipolla, aggiungere poi l'aglio, la spalla d'Agnello tagliata in piccoli cubotti e il timo. Lasciar rosolare per qualche istante, sfumare col vino rosso e farlo evaporare. Terminare la cottura col fondo Bruno o il brodo di carne lasciandolo ridurre.
Passare il tutto al tritacarne, unire la ricotta e il timo fresco, aggiustare di sale, mescolare il tutto e lasciarlo raffreddare.


Ingredienti x la fonduta:
Panna fresca al 35% 125gr
Pecorino di Moliterno 0,5gr

Procedimento:
Portare la panna a 80° aggiungere il pecorino, frullare il tutto.


COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Ingredienti:
Scalogno
Burro
Datterino giallo 200gr
Peperone crusco
Mosto d'uva
Funghi porcini 150gr

Composizione:
Cuocere i ravioloni x 6/7 min.
In una padella aggiungere il burro e lo scalogno, saltare la pasta con l'aggiunta del datterino giallo, precedentemente tagliato in 8 pezzi, senza farlo cucinare troppo. Aggiustare di sale e pepe.
A parte saltare i funghi porcini tagliati a cubetti piccoli con olio e aglio.
Disporre nel piatto il mosto d'uva in modo circolare, impiattare la pasta con il suo condimento, aggiungere i funghi porcini e la fonduta al Moliterno, decorare con un bel peperone crusco.

CONSIGLI DELLO CHEF E SOMMELIER DELL'OLIO
In abbinamento al condimento ci andrebbe un olio fruttato, equilibrato dal gusto intenso. Restando nella regione Puglia una cultivar coratina o allontanandoci una Itrana (tipica del Lazio).


A cura di Angela Mazzotta