Speciale “I piatti della tradizione”: Ricetta Salata “U Calaridde”

La Santa Pasqua si avvicina e sulle tavole dei gravinesi non potrà di certo mancare il tradizionale "calariello" o "calaridde", tipico piatto della cucina nostrana.
Come si prepara? Ce lo spiega Angela Mazzotta, ideatrice della Rubrica "Oggi cucino io!", che per la sedicesima puntata - Speciale "I piatti della tradizione" - ha scelto di avvalersi dell'aiuto di Murgiamadre.

PRESENTAZIONI
Murgiamadre (food.culture.territory) nasce nel 2012 come progetto di mappatura e analisi del chilometraggio delle specialità e tradizioni agroalimentari della Murgia Appulo Lucana, frutto di una trasmissione generazionale millenaria, che da sempre hanno rappresentato un plus importante per know-how e tradizioni. Partendo proprio dalla cultura alimentare murgiana, negli anni Murgiamadre ha strizzato l'occhio al mondo del turismo, con azioni mirate a svelare il volto inedito ed autentico del nostro territorio. Nel 2019, partendo dalla grande tradizione del pane materano e dei suoi timbri, Murgiamadre rappresenterà la Murgia nel programma culturale di Matera 2019, con il progetto "Breadway - Le vie del pane": un viaggio-esperienza in cui si mescoleranno incontro culturale e generazionale, narrazione, food, design e performing arts, il tutto in nome del pane.

RICETTA
Grazie al suo impegno e a quello di ristoratori e produttori locali, Murgiamadre negli anni ha avanzato ed ottenuto, con decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, l'iscrizione di numerosi prodotti enogastronomici gravinesi nell'elenco dei P.A.T., i Prodotti Agroalimentari Tradizionali le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano essere consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.
Oggi ci propongono la ricetta di uno dei più classici piatti della nostra cucina tradizionale: U Calaridde, agnello in umido alla gravinese.
Il calariello, o calaridde, è un piatto tipico della cucina contadina murgiana. Nella tradizione popolare, questo piatto veniva preparato durante il periodo primaverile, in cui era più semplice trovare erbe spontanee durante le giornate di lavoro dei contadini. A metà pomeriggio, iniziava la preparazione: veniva messo all'interno di una grossa bacinella di rame un agnello e tutte le erbe raccolte, coperto il tutto con un coperchio e lasciato cucinare a fuoco lento per ore. Alla sera, dopo la giornata di lavoro, i contadini si sedevano intorno al fuoco e gustavano questa prelibatezza accompagnandola con del pane.
Ottimo per Pasqua!*Foto Carlo Centonze, ricetta realizzata da Anna Pace

INGREDIENTI
Agnello adulto in pezzi 1Kg
Verdure campestri miste 1Kg
Senape, Cicoriella, Cardoncelli verdure, Bietoline selvatiche, Finocchietto selvatico, Borragine
Cipolle Sponzali
Pomodori rossi 40gr
Peperoncino piccante 10gr
Costa di sedano 50gr
Cipolla 80gr
Aglio 20gr
Prezzemolo 30gr
Olio Extravergine di Oliva q.b.
Sale q.b.

PROCEDIMENTO
La preparazione del Calariello avviene conciliando sapienza e pazienza. Si raccolgono le verdure campestri spontanee dalla zona della Murgia che verranno successivamente mondate e lavate con cura. Si prende un agnello precedentemente lavato accuratamente e lo si inserisce in un pentolone di rame insieme alle verdure, all'olio extravergine d'oliva, andando ad aggiungervi, a piacere, un pizzico di peperoncino fresco.
Il tutto viene poi cotto a fuoco lento per circa 70-80 minuti. Questa procedura fa si che le verdure e l'agnello rilascino acqua di cottura che servirà a far cuocere ed amalgamare il tutto. A seconda dei gusti può essere inserita a fine cottura della scamorza di pecora o pecorino.