Speciale “I piatti della tradizione”: Ricetta Salata “Rùcchélé”

A pochi giorni dalla Festa del Papà, Angela Mazzotta, ideatrice della Rubrica "Oggi cucino io!", ha pensato bene di proporre, per la quattordicesima puntata, uno speciale denominato "I piatti della tradizione", proponendo in collaborazione con il Panificio San Francesco la preparazione del tradizionale Ruccolo di San Giuseppe.

PRESENTAZIONI
Sono Pietro Patruno, classe 1975. Fornaio da quando avevo 8 anni, aiutavo mio padre nel panificio di famiglia. Dopo alcune esperienze a Milano, San Marino e Rimini decido di aprire nel cuore del centro storico di Gravina il forno "San Francesco" dove, insieme a mia moglie Rosa, ogni giorno propongo ai clienti solo il meglio della tradizione tra focacce e biscotti.
Oltre al Ruccolo preparo anche, secondo ricetta tradizionale riconosciuta, il sasanello, u' piccilatiedd, e i taralli all'uovo e al vino bianco.

RICETTA
La focaccia di San Giuseppe, o rùcchélé in dialetto gravinese, è una focaccia che fa parte della cultura popolare. Il suo nome deriva dal periodo in cui viene maggiormente prodotta, in concomitanza con la festa del Santo, il 19 marzo di ogni anno. Nei giorni precedenti la festa, avviene la preparazione dell'impasto, a base di farina di grano duro, che sarà poi fatto lievitare; solo all'alba verrà farcita con cipolle sponsali, precedentemente fritte, uva sultanina e alici salate, ed infornata.
Grazie all'impegno di Murgiamadre (food.culture.territory) e a quello di ristoratori e produttori locali, con decreto del 17 giugno 2015 del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, il rùcchélé è stato inserito nell'elenco dei P.A.T. pugliesi. I P.A.T., Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Sono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.Foto di Carlo Centonze

INGREDIENTI
Farina di grano duro 1 Kg
Lievito di birra (o lievito di casa) 25 g
Cipolle lunghe (sponsali) 1 Kg
Uva sultanina 500 g
Alici salate 250 g
Pepe qb
Sale qb
Olio di oliva 0,5 L

PROCEDIMENTO
Impastare la farina e il sale, far lievitare la pasta. Sminuzzare e friggere le cipolle nell'olio con un po' di sale, facendole appassire. Quando la pasta è lievitata, stendere una sfoglia sottilissima, condirla con cipolle, uva sultanina e alici salate e arrotolarla. Metterla in una teglia rotonda unta d'olio e schiacciarla. Cuocerla a fuoco lento nel forno per circa un'ora.