Speciale “I piatti della tradizione”: Ricetta Salata “Calzoni di Ricotta Dolce”

Golosità di Puglia per la quindicesima puntata della Rubrica "Oggi cucino io!" curata da Angela Mazzotta: con lo chef Nino Mercede vedremo come preparare i buonissimi calzoni ripieni di ricotta dolce.

PRESENTAZIONI
Sono Gaetano Mercede, per tutti Nino. Nato il 16 maggio del 1981, sposato con un figlio, faccio lo chef dal 1996. Ho fatto diverse esperienze nell'ambito ristorativo tra cui a Rimini e Livigno in hotel 4 stelle. Mi piace molto realizzare ricette della tradizione ma anche sperimentare con ingredienti del territorio e di qualità. Da sei anni sono lo chef del ristorante-trattoria "Mamma Mia", situato nel cuore del centro storico di Gravina e con una vista eccezionale dell'habitat rupestre.

RICETTA
Seconda ricetta per lo speciale "I piatti della tradizione". Questa volta dedicata ad un primo piatto davvero unico e delizioso, una vera tipicità gravinese. I calzoni di ricotta dolce al ragù sono il tipico primo piatto che, secondo la tradizione culinaria murgiana, si prepara quasi tutte le domeniche durante il periodo di Carnevale, ma in particolar modo nelle giornate del giovedì e martedì grasso. Noi la proponiamo anche per questo inizio di primavera e per il periodo pasquale.
Grazie all'impegno di Murgiamadre (food.culture.territory) e a quello di ristoratori e produttori locali, con decreto del 14 luglio 2017 del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, i calzoni di ricotta dolce sono stati inseriti nell'elenco dei P.A.T. pugliesi. I P.A.T., Prodotti Agroalimentari Tradizionali, sono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.

http://www.murgiamadre.it/calzoni-ricotta-dolce-al-ragu/

INGREDIENTI
(Per i calzoni)

• Semola 500gr
• Uovo 1
• Sale 1 pizzico

(Per il ripieno)

• Ricotta 400gr
• Zucchero 200gr
• Tuorlo d'uovo 1
• Scorza di 1 limone
• Cannella q.b.

(Per il condimento)

• Braciole di maiale 4
• Salsa pomodoro 250gr
• Cipolla ½
• Bicchiere vino bianco ½
• Parmigiano grattugiato
• Olio d'oliva
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Procedere con la preparazione del ripieno dei calzoni: in una terrina mescolare la ricotta, lo zucchero, il tuorlo d'uovo, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di cannella.

Per la preparazione della pasta, impastare la semola con un uovo e un pizzico di sale, fino ad ottenere una massa abbastanza omogenea, aggiungendo, ove necessario, un po' d'acqua tiepida.
Stendere la sfoglia sottile, ricavando delle strisce abbastanza larghe; disporvi sopra dei mucchietti abbondanti di ripieno ad intervalli regolari. Piegare la pasta sul ripieno, premendo lungo i bordi, e ritagliare i calzoni utilizzando uno stampino a mezzaluna o un bicchiere. Eliminare i residui di pasta, utilizzandoli per creare nuove sfoglie. Pungere i calzoni con una forchetta, per far uscire l'aria in eccesso, e farli asciugare per 30 minuti.

Preparare il sugo facendo soffriggere la cipolla nell'olio; aggiungere le braciole, preparate in precedenza; rosolarle, aggiungendo un po' di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco, sale, pepe e mescolare con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura per un'ora e mezza a fuoco basso.

Cuocere i calzoni in abbondante acqua salata, scolarli non appena saranno risaliti in superficie, e servirli con il ragù di maiale e parmigiano grattugiato.