Settima Puntata: Ricetta Salata “Tra Murgia e Adriatico”

"Tra Murgia e Adriatico" è la proposta dello chef Donato Calvi per la settima puntata della Rubrica "Oggi cucino io!" di Angela Mazzotta. Pronti a mettervi ai fornelli?

PRESENTAZIONI
Mi chiamo Donato Calvi ho 31 anni e sono un autodidatta, laureato in scienze enogastronomiche e diplomato all'alberghiero. Gestisco insieme a mia sorella Domenica il "Calvi Ristorante" dal 2009, frutto di anni di risparmi dei nostri genitori. Amo il mio lavoro e sono in continua ricerca, sono affamato di conoscenza in ambito culinario e non smetto mai di migliorarmi per poter cercare di emozionare e stupire i miei clienti ogni volta che ritornano nel nostro ristorante.

RICETTA
Lo chef di oggi ci propone una ricetta che unisce terra e mare in un mix di sapori unici e nostrani. Un pacchero rigato con cime di rapa, cozze e pecorino.

INGREDIENTI (per 4 persone)
Crema di Cime di Rape
Cime di Rape 2kg
Bicarbonato 1 cucchiaino
Salsa al Pecorino Romano
Latte Intero 200gr
Panna Animale 200gr
Pecorino Romano Grattugiato 200gr
Cozze Nere
Cozze Nere 2kg
Olio Evo 50gr
Sale Grosso 500gr

PROCEDIMENTO
Crema di Cime di Rape
Mondare le cime di rape, mettendo le cime da una parte e le foglie prive del gambo dall'altra. Portare in una pentola l'acqua a bollore e aggiungervi il bicarbonato, questo servirà a fissare la clorofilla. Sbollentare e raffreddare in acqua e ghiaccio le foglie, successivamente sbollentare per 4 minuti le cime in modo che rimangano croccanti e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Frullare le foglie delle rape in un tritatutto e filtrarle in un passino fine in modo che la fibra rimanga da parte e la crema sia molto liscia.
Salsa al Pecorino Romano
Fondere il pecorino nel composto di latte e panna fino a quando non si creerà una crema omogenea, girando spesso senza far depositare il formaggio sul fondo. Frullare con mixer e filtrare con un passino a maglia fine.
Cozze Nere
Pulire e lavare le cozze, strofinarle con il sale grosso e sciacquarle, aprirle in un tegame con olio ben caldo girando spesso e coprendo con un coperchio per far sì che il vapore non le faccia seccare. L'operazione deve essere molto veloce perché le cozze devono rimanere molto umide. Sgusciare le cozze e separarle dall'acqua di cottura.

Finitura del Piatto
Cuocere in acqua bollente i paccheri rigati per intero, a parte in una ciotola aggiustare la salsa di rape con sale, olio evo, aglio tritato finemente e peperoncino. A fine cottura mescolare, a fuoco spento, i paccheri con la salsa e disporli su un piatto piano in fila. Unire le cozze sgusciate alle cime di rapa e stemperarle in padella rovente qualche secondo, correggere di sale e adagiarle sui paccheri. Per finire disporre la salsa di pecorino sui paccheri e servire il tutto ben caldo.