Sesta Puntata: Ricetta Salata “Risotto alla gravinese”

Tra le varietà di riso, il "Vialone Nano" è sicuramente quella che in cucina maggiormente si adatta a ogni tipo di preparazione, grazie alla sua capacità di assorbimento dei condimenti e all'elevata tenuta in cottura. Per la sesta puntata della Rubrica "Oggi cucino io!", Angela Mazzotta, avvalendosi del supporto dello chef Samuele Paternoster, ci presenterà un primo piatto in cui il riso sposa perfettamente il territorio: "Risotto alla gravinese".

PRESENTAZIONI
Sono Samuele Paternoster, classe 1978, autodidatta con una grande passione per la cucina. Dopo la scuola superiore ho fatto diverse esperienze sia in sala che in cucina, poi nel 2005 a 25 anni ho deciso di aprire un winebar a Gravina il "DiVittorio", dedicando passione e dedizione nella preparazione di panini, pucce e piadine ma mai tralasciando la cucina. Dopo il DiVittorio, ho lavorato nelle cucine di diverse strutture ricettive della zona. Tutte queste esperienze mi hanno permesso di crescere, formarmi e perfezionarmi e ora sono lo chef dell'Hamilton ristorante di Matera.

RICETTA
Lo chef di oggi ci propone una ricetta che racchiude tutto il meglio dei prodotti enogastronomici del territorio che si sposano perfettamente con un solo ingrediente "extra zona" come il riso.

INGREDIENTI (per 4 persone)
Riso Vialone Nano 200gr
Verdeca 100ml
Funghi Cardoncelli 100gr
Salsiccia di maiale a punta di coltello fresca 100gr
Pancetta 4 fette
Pallone di Gravina grattugiato 50gr
Panna 50gr
Pepe q.b.
Burro di manteca 50gr
Sedano 1
Carota 1
Cipolla 1
Prezzemolo tritato q.b.
Alloro 1 foglia
Peperone Crusco 1

PROCEDIMENTO
Prepariamo un brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e alloro. Cuciniamo la salsiccia in una padella solo con un filo d'olio, a parte saltiamo i funghi con aglio, olio, sale e pepe. Accendiamo il forno a 100 gradi e mettiamo le fette di pancetta per circa dieci minuti, dovremmo ottenere delle fette essiccate che ci serviranno per decorare il piatto. In un contenitore per il microonde, misceliamo la panna e il pallone con un po' di pepe, poi passiamo per circa 2 minuti nel microonde al massimo della potenza per ottenere una crema di formaggio e rendiamo ancor più cremosa con l'uso di un frullatore ad immersione. Tostiamo il riso con un filo d'olio e 1/4 di cipolla tritata finemente, sfumandolo con la verdeca, e iniziamo ad allungare il riso con il brodo. A metà cottura aggiungiamo la salsiccia e i funghi e ultimiamo. Con la fase successiva, aggiungendo qualche pezzo di burro di manteca e un pò di formaggio grattugiato, aggiustiamo di sale e pepe con un po' di prezzemolo tritato. Serviamo il risotto decorando con una fetta di pancetta, qualche strisciata di crema al formaggio e sbricioliamo il peperone crusco fatto tostare in forno al massimo della potenza per 5 minuti.

CONSIGLI DELLO CHEF
Per il brodo, tostiamo le verdure con un filo d'olio, aggiungiamo acqua e teniamo al caldo tutti gli elementi. Durante la cottura il brodo deve essere bollentissimo, mentre il burro per mantecare deve essere ghiacciato per ottenere un risotto cremoso.