Seconda Puntata: Ricetta salata “Rollè di baccalà”

Per la seconda puntata, Angela Mazzotta, ideatrice della nuovissima Rubrica "Oggi cucino io!", ha deciso di avvalersi dell'ausilio dello chef Giovanni Cifarelli. Conosciamo meglio le mani esperte che ci guideranno nella preparazione di questa portata che profuma di mare, il "Rollè di baccalà".

PRESENTAZIONI
"Sono Giovanni Cifarelli, giovane chef gravinese classe 1989. Ancora adolescente comincio il mio percorso formativo in diverse strutture ricettive locali, è l'inizio questo di una carriera professionale che mi ha portato a lavorare all'estero dove ho appreso i segreti della cucina transalpina (e non solo) grazie all'aiuto di grandi chef e avendo la possibilità di fare esperienza in noti ristorati stellati. Da sempre legato alla mia terra di origine, decido un giorno di tornare a casa continuando a coltivare giorno dopo giorno la mia irrefrenabile passione culinaria. Sono molto attento all'utilizzo delle materie prime di qualità, guardo alla stagionalità dei prodotti dando vita ad una cucina che intende sorprendere. Consulente e collaboratore per diverse aziende, attualmente sono in attività presso l'Hilton Garden Inn-Giardini Venusio di Matera".

RICETTA
Oggi Giovanni ci presenta una ricetta che ha per protagonista il baccalà: icona delle festività natalizie! Un piatto consigliato dallo chef di oggi in quanto può essere preparato precedentemente e servito all'occorrenza. La scelta del baccalà, come ingrediente principale, perché è facile da reperire, è il prodotto di punta in questo periodo. Vera icona del Natale che, con questa ricetta, assume un'altra identità più creativa ed elegante!

INGREDIENTI x4 persone
Per il Rollè:
Verza 4 foglie
Baccalà Fresco 300gr
Purè di Patate 200gr
Pomodori secchi 50gr
Olive denocciolate 50 gr
Cipollotto 1
Olio Extra Vergine D'Oliva q.b.
Erbette murgiane (timo, maggiorana)
Per l'insalatina invernale:
Ceci neri cotti 100gr
Peperone giallo 1
Pomodori 2
Insalata Lattuga 1
Sale e Pepe q.b.

PREPARAZIONE
Sbollentare in acqua leggermente salata le foglie di verza precedentemente mondate e mettere da parte. In una casseruola soffriggere leggermente il cipollotto, quindi aggiungere il baccalà tagliato a cubetti e lasciare cucinare a fuoco lento. A cottura ultimata, sfaldare i cubetti di baccalà con l'ausilio di un cucchiaio di legno; aggiungere le olive denocciolate e tritate, i pomodori secchi tagliati a julienne ed infine il purè di patate (quest'ultimo servirà a dare struttura e consistenza). Salare e pepare quanta basta. Disporre il composto di baccalà all'interno delle foglie di verza e arrotolare a forma di rollè.

Per l'insalatina invernale: aggiungere ai ceci neri (cotti e privati dell'acqua di cottura) i pomodori e i peperoni tagliati a concassé (scottati rapidamente in acqua bollente per poi poterli pelare), spadellati leggermente e infine l'insalata verde. Procedere con l'impiattamento disponendo a sinistra il rollè e accanto l'insalatina.

I CONSIGLI DELLO CHEF
E' un piatto molto versatile, può essere servito sia tiepido che caldo, sia come antipasto che come secondo piatto. Una variante croccante: disporre i rollè in forno a 170° per 7/8 minuti e gratinarli leggermente. Farete un figurone!