Ricetta Salata: un sandwich "local", dal cuore murgiano

In questa 54esima puntata della nostra rubrica, lo chef Matteo Balducci ci propone lo spuntino perfetto made in USA ma dal cuore murgiano. Il nome della ricetta è "Chef Excalibur".

PRESENTAZIONI

Sono Matteo Balducci, classe 1994 diplomato presso l'I.I.S.S. De Nora di Altamura come Tecnico dei servizi ristorativi. Ho due grandi passioni, la cucina e la chitarra: la prima è il mio lavoro la seconda il mio svago. Ho cominciato a lavorare come aiuto cuoco in una vineria, prima esperienza che mi ha aiutato a capire come funziona veramente l'organizzazione di una cucina. In seguito ho imparato, grazie ad un maestro pizzaiolo napoletano (a cui devo tanto), l'arte della pizza. Mi ha insegnato le tecniche e molti segreti legati a questo mondo. Nel 2014, all'età di soli 20 anni, ho aperto la mia prima attività che mi ha aiutato a crescere professionalmente e a sviluppare una mente imprenditoriale. Oggi sono lo chef e pizzaiolo di un locale nel centro di Gravina che gestisco con la mia socia, nonché sorella, Tina Balducci. La ricetta che propongo è in anteprima assoluta per i lettori di Altamura Life, un piatto che inserirò nel menù dal prossimo mese.

RICETTA

Lo chef di oggi ci propone un club sandwich in salsa gravinese, buono a tutte le ore.

INGREDIENTI per l'impasto x 6 Persone
Farina 00 1,5 kg
Acqua 1,2 l
Sale 40gr
Lievito 5gr

Procedimento:

Versare nell'impastatrice tutta la farina e sbriciolare il lievito nella stessa. Versare l'acqua a filo mentre l'impastatrice è in moto, fino a quando sarà terminata. Lasciare impastare fino a che la farina avrà assorbito tutta l'acqua. Aggiungere il sale e aspettare che anch'esso venga assorbito. Una volta tolto dall'impastatrice, trasferire l'impasto su un tavolo e formare delle palline da circa 220-240g l'una e lasciarle lievitare per circa 10 ore coperte con un panno umido. Trascorse le 10 ore, trasferirle in frigo a +4° e lasciar maturare l'impasto per almeno 24 ore, in modo da avere un impasto più leggero e digeribile.

INGREDIENTI per la farcitura
Pallone di Gravina 180gr
Latte 300gr
Burro 30gr
Farina 00 30gr
Sale 5gr
Rucola q.b.
Pomodoro q.b.
Capocollo affettato 250gr
Olio q.b.

Procedimento:
Preriscaldare il forno alla massima temperatura. Tagliare il pallone a listarelle sottili. Versare in un tegame il latte con il sale e portare a bollore. A parte, far sciogliere il burro e unire la farina in modo da ottenere un composto cremoso. Unire al latte e far sciogliere portando il tutto via dal fuoco. Una volta che si sarà creata la besciamella, unire il pallone precedentemente tagliato e far sciogliere fino ad ottenere una crema priva di filamenti e molto profumata. Stendere l'impasto e condirlo con un po' d'olio e infornare. A cottura ultimata, tagliare a metà e condire con crema di pallone, capocollo, rucola e pomodori una delle due metà. L'altra metà la mettiamo sopra e tagliamo 4 spicchi. Questo piatto può essere servito sia caldo che freddo.

A cura di Angela Mazzotta