Ricetta Salata: Trucioli con Cardoncelli, provola e Melissa

Amanti del fungo cardoncello prendete carta e penna. La Ventitreesima puntata di "Oggi cucino io", Angela Mazzolla la dedica a voi grazie alla collaborazione dello chef Luigi Chirico

PRESENTAZIONI
Sono nato a Martina Franca il 27 ottobre del 1978 e cresciuto in parte con i miei nonni. A loro, il merito di avermi forgiato in quella che poi è diventata la mia professione, insegnandomi anche ad "annusare" tutti gli ingredienti usati in cucina. Da quella stanza era inconfondibile l'odore penetrante di origano appeso sui muri ad essiccare; l'ingrediente privilegiato usato, insieme ai pomodori, per condire le frittelle cotte nel forno a legna. Ci tengo a precisare che sono nipote d'arte, il padre di mio padre, un cuoco eccellente, è stato graziato dai nazisti per aver preparato coniglio con patate e lampascioni.
La formazione sui libri è iniziata più tardi. Contestualmente al percorso scolastico alberghiero, ho cominciato a bazzicare in rosticcerie del mio paese, in cui si lavorava con serenità e la vecchia maestranza ti insegnava con le maniere dure il vero lavoro.
Conseguita la licenza superiore, si è inaugurata la mia vera carriera lavorativa: prima le stagioni estive nei villaggi della costa di Ostuni, poi tappa in Trentino: è lì che ho sentito per la prima volta il profumo della libertà, del girovagare e dell'indipendenza. Più entravo in ambienti impregnati di cultura gastronomica varia, più si ampliava il mio bagaglio culinario, imparando a vivere e convivere con tutte le culture e usanze del mondo.
Poi è arrivato il momento di scegliere la branca in cui specializzarmi e investire: ho scelto la buona ristorazione, niente stelle e per questo mi definisco un cuoco senza stelle, ma solo tanta passione e dedizione per il mio lavoro.
Da qualche anno sono proprietario e chef del ristorante "Tra Terra e Mare" a Crispiano (Taranto).

RICETTA
Lo chef Luigi è un creativo molto legato alla sua terra, per questo ci propone questa ricetta particolare: "Trucioli con funghi Cardoncelli, crema di provala affumicata pane fritto e Melissa".

Ingredienti per 4 persone
Truciolo "Carla latini" 320gr
Funghi Cardoncelli 250gr
Scalogno 1
1 scamorza da 150 gr
Panna fresca 150 gr
Pane fritto
Melissa


PROCEDIMENTO

Mettere 5 litri di acqua a bollire e pesare 9 gr di sale per litro in modo da avere la giusta sapidità. Nel frattempo tritare la scamorza a freddo, miscelare con la panna e farla arrivare a 60 gr per poi frullate con un frullatore ad alta velocità in modo da ottenere una crema fluida.
Pulire e tritare lo scalogno, tagliare i funghi Cardoncelli a lamelle e scottarli insieme allo scalogno. Aggiungere l'acqua di cottura ad una parte di funghi. Poi appena mancano tre minuti alla pasta, scolarla e mantecare per bene con olio, melissa e l'altra parte di funghi Cardoncelli.
Terminare la cottura in padella, impiattare per bene e formare una quenelle di crema di provola. Mettere a piacere pane fritto e delle foglioline di Melissa.