Ricetta Salata “Terra di Altamura"

Con l'arrivo della bella stagione è tempo di stupire gli amici con piatti originali. Questa volta Angela Mazzotta in collaborazione con lo chef Jacopo Simone ci suggerisce una ricetta davvero particolare.

PRESENTAZIONI
Diplomato presso l'IISS Alberghiero di Altamura nel 2008, inizio ad avere a che fare con la ristorazione all'età di 13 anni percorrendo un percorso che mi vede impegnato in tutti i reparti, dalla pizzeria al bar, dalla sala alla pasticceria fino ad arrivare alla mia prima esperienza vera e propria in cucina, la prima "stagione".
Avevo 16 anni, il ristorante si chiamava Klass ed era il ristorante gourmet di un Hotel 4 stelle, il West Florence Hotel di Campi Bisenzio (FI). Di lì seguono esperienze in Puglia, fino al conseguimento del diploma, tra cui il Ristorante del Corso di Altamura (2 anni).
Al termine degli studi ho fatto diverse esperienze lavorative, ne cito alcune: Westin Excelsior di Firenze – Ristorante Sesto on Arno (chef Entiana Osmenzeza), Bebi Bistrot Altamura (chef Michele Rotondo) dove ricoprivo il ruolo di sous chef con una brigata composta da 6 elementi, all'età di 20 anni. E poi ancora uno stage a Villa Crespi con lo chef A. Cannavacciuolo, e esperienze all'estero al Kitchenette London (chef Tom Aikens **) e al The Dorchester Hotel (London) Alain Ducasse at the Dorchester (***), e in location esclusive come il 19 summer club Santa Cesarea Terme/19 CondoHotel (Executive Chef).
Al momento sono il responsabile della cucina dell'Agriturismo Murà di Altamura.

RICETTA
La ricetta che ci presenta oggi lo chef Simone è un secondo piatto molto originale e creativo: un connubio perfetto tra tradizione e innovazione.
Obiettivo è portare nel piatto un pezzo della nostra terra. Il costone della Murgia, il terreno arato.

INGREDIENTI
Lombata di manzo 800 gr
Lenticchie Igp secche 120gr
Ceci neri della Murgia secchi 120 gr
Mostacciolo 90gr
Ricotta di pecora da grattugiare 30 gr
Olio extravergine d'oliva / sale / pepe / aglio / alloro Q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocere i legumi separatamente, facendo trifolare l'aglio e l'alloro con un filo d'olio evo. Quindi aggiungere le lenticchie e i ceci neri crudi e far insaporire il tutto per 30 secondi. Coprire con acqua, portare a ebollizione e continuare la cottura a fiamma lenta per circa 35-40 minuti nel caso delle lenticchie e per circa 1 ora e 45 minuti nel caso dei ceci.
Frullare un terzo della quantità di legumi fino ad ottenere una crema vellutata. Cuocere alla brace la lombata disossata. Disidratare il mostacciolo in forno ventilato per 2 ore a 60 gradi.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Impiattare la lombata ricoprendola con la vellutata di lenticchie, una grattugiata di ricotta di pecora e qualche legume a piacimento. Guarnire con la vellutata di legumi e ultimare con del mostacciolo sbriciolato.