Ricetta Salata “Tartare agrumata”

In questa 45esima puntata, lo chef Liborio Colonna ci stuzzica con una ricetta delicata dai colori caldi: tartare di salmone con arancia rossa, limone di Sorrento e tuille (cannelloni) ripieni di crema salata al limone.

PRESENTAZIONI
Ho 29 anni, il mio primo approccio in cucina a 13 anni in un agriturismo. Dopo alcune esperienze a Londra e New York, nel 2014 mi sono trasferito a Dubai, negli Emirati Arabi Uniti. Prima Sous Chef al Beluga Beach Restaurant; oggi Executive Chef al "Serafina Dubai" e al "Simply Italian". Oggi sono a capo di un team di cucina di 40 persone e offro a emiratini e turisti una cucina italiana con un tocco moderno.

RICETTA
Questo piatto è un ottimo antipasto, è delicatissimo ma allo stesso tempo ha un carattere forte dovuto alla variazione degli agrumi. Consigliato per le feste, per gustare qualcosa di leggero mentre si sorseggia del prosecco.

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO
Filetto di salmone 1kg e mezzo
Scorza di Limone 50gr
Zenzero 30gr
Finocchio 300gr
Sale q.b.
Pepe q.b.
Estrarre la buccia da un limone ed eliminare tutta la parte bianca da essa, poi ricavarne dei piccoli dadini brunoise e tenere da parte. Fare la stessa cosa con lo zenzero e con il finocchio, solo che il dadino deve essere un po' più grande.
Per il salmone, eliminare la pelle e la parte scura da esso e ricavarne dei dadini di 1cmx1cm (tartare) e tenere da parte fino al momento del servizio.

Vinegrette Al Limone 200ml
Succo di Limone 100gr
Olio Extra Vergine 100gr
Olio di Sansa 100gr
Sale 5gr
Pepe 3gr
Unire tutti gli ingredienti insieme in una ciotola con l'aiuto di una frusta e conservare in frigo.

Guarnizione
Arance 100gr
Aneto 30gr
Vinegrette al limone 30ml
Pelare le arance e ricavare dei segmenti, poi eliminare la pellicina dai segmenti e marinare con la vinegrette di limone.
Per quanto riguarda l'aneto, sciacquarlo con acqua corrente e ravvivarlo in acqua e ghiaccio prima di utilizzarlo.

Salsa di Arancia Rossa
Purea congelata di arance rosse 500gr (oppure succo di arancia rossa 750ml)
Colla di pesce 10gr
Aceto di Mele 20ml
Ridurre in un pentolino la purea di arancia rossa (o il succo) fino ad ottenere una consistenza omogenea, e aggiungere la colla di pesce e infine l'aceto. Con un frullatore ad immersione, frullare tutto fino ad avere un composto liscio e denso.

Pure' al Limone
Polpa di Limone senza semi 500gr
Zucchero 200gr
Acqua 300ml
Sbollentare per 3 volte la polpa di limone per eliminare l'acidità eccessiva.
Creare uno sciroppo a parte con acqua e zucchero.
Una volta ottenuta la polpa sbollentata, frullare a massima velocità ed aggiungerci a piacimento lo sciroppo fino ad ottenere un purè al limone.

Cannelloni - Tuile
Burro 20gr
Bianco d'uovo 20gr
Farina 00 30gr
Sale 2gr
Nel Frattempo che si ammorbidisce il burro, montare a neve il bianco d'uovo e aggiungerci la farina setacciata, seguito dal burro e dal sale, e lavorarlo per un po' di tempo. Una volta ottenuto un composto non troppo solido ma spalmabile, bisogna ricavare su un silpath o carta da forno, dei rettangolini della stessa misura. Informare a 180° per 8 minuti e appena fuori dal forno avvolgerli rapidamente a dei tubicini di ferro per cannoli e farli raffreddare per qualche minuto, fino a che non diventino duri e croccanti.

Crema Al Limone per Cannoli
Crema da montare 250ml
Philadelphia 250gr
Succo di limone 10ml
Buccia grattugiata di mezzo limone
Sale 20gr
Nel frattempo che si monta a neve la crema, bisogna unire la Philadelphia con il sale e il succo di limone, aggiungerci dopo pian piano la crema montata a neve per far diventare il composto più leggero.

Impiattare il tutto come in foto e buon appetito!

A cura di Angela Mazzotta