Ricetta Salata “Spaghettone gamberi, caciocavallo e melograno”

In questa 60esima puntata della rubrica "Oggi cucino io!", lo chef Ivo Paciello ci delizia con una ricetta dai sapori ricercati e dagli accostamenti innovativi: "Spaghettone gamberi, caciocavallo e melograno"

PRESENTAZIONI
Sono Ivo Paciello, nato nel 1993 a Gravina in Puglia, ottengo il diploma di maturità presso l'Istituto Alberghiero I.I.S.S. "Michele De Nora" di Altamura. A soli diciannove anni, dopo aver già maturato esperienza in ristoranti di tutta la provincia di Bari, inizio la mia avventura al di fuori della bella e amata Puglia scoprendo e imparando non solo cucina e tecniche ma anche l'approccio al cibo delle differenti culture. È l'inizio di una svolta professionale che mi porta a lavorare in Norvegia, negli Emirati Arabi, in Alto Adige, con chef e ristoranti riconosciuti in tutto il mondo. Nonostante i diversi periodi trascorsi fuori casa, sono incredibilmente curioso ed entusiasta di continuare e scoprire molto più di quello che già ho visto. Per me qualità significa attenzione e ricercatezza nell'utilizzo delle materie prime senza dimenticare che la differenza la fa la persona con volontà, impegno e passione.

RICETTA
Il piatto di oggi non è altro che l'unione di tre classici pugliesi come il gambero rosso, il caciocavallo e il melograno accostati in modo innovativo. Uno spaghettone cotto in un succo di gamberi rossi, avvolto da una sfoglia di caciocavallo bruciata, tartare di gambero rosso e caviale di melograno. Da acquolina in bocca!

Ingredienti per 4 persone
Spaghettone artigianale 320 gr
Gamberi rossi pugliesi 200 gr
Caciocavallo 380 gr
Birra di frumento 115 gr
Melograno 1 pz
Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

PER IL SUCCO DI GAMBERI
Il succo che ricaveremo dalle teste dei gamberi sarà la base della salsa dove andremo a cucinare lo spaghettone. Per ottenere un succo di gamberi è necessario, dopo aver sgusciato i gamberi, non buttare la testa né il carapace perché attraverso un comune estrattore andremo a macinarli per poi ottenere un estratto di gamberi che verrà diluito con acqua. La percentuale è ogni 100 grammi di estratto di gamberi mischiare 200 grammi di acqua, in questo modo otterremo un succo dal sapore vero di gambero.

PER LA SFOGLIA DI CACIOCAVALLO
Per ottenere una sfoglia di caciocavallo che si fonda perfettamente abbiamo bisogno di 380 grammi di caciocavallo grattugiato tramite una microplane (possibilmente), 115 grammi di birra di frumento e 14 grammi di citrato di sodio. In un pentolino, unire la birra e il citrato di sodio, portare il tutto a bollore ed aggiungere poco per volta il caciocavallo grattugiato, contemporaneamente a questa operazione mixare il tutto con un minipimer. Il risultato finale deve essere un composto colloso, liscio ed omogeneo che andrà steso e raffreddato tra due fogli di carta da forno, ottenendo così una sfoglia molto gestibile per diverse preparazioni.

MONTAGGIO DEL PIATTO
Cuocere lo spaghettone in acqua salata per 5 minuti (metà cottura). In una pentola versare il succo di gamberi che dovrà essere già caldo nel momento in cui andremo ad aggiungere la pasta. Quindi scolare la pasta e lasciar finire la sua cottura in padella nel succo di gamberi, in questo modo la pasta si impregnerà sia del colore ma soprattutto del sapore del gambero rosso.
Quando la pasta sarà cotta, mantecare con olio extra vergine di oliva, pepe e sale se necessario. Attraverso una pinza da cucina, formare un nido nel piatto ed adagiarsi sopra la sfoglia di caciocavallo che sarà rigida. Con un cannello da cucina, riscaldare e bruciare la sfoglia cosi da conferire sia il sapore del caciocavallo abbrustolito sia l'aderenza della sfoglia sulla pasta.
Completare questo piatto con la tartare di gambero condita con olio, sale, pepe e zest (scorza) di lime e il caviale di melograno ottenuto con la tecnica della sferificazione, se si desidera ultimarlo con qualche germoglio.

CONSIGLI E CONSIDERAZIONI DELLO CHEF
Sarebbe troppo semplice riuscire a far tutto ovunque. In questo piatto ci sono tecniche che non vengono spiegate perché e necessario l'utilizzo di attrezzature professionali ed ingredienti non di comune reperibilità ma, essendo un piatto versatile, si potrebbe sostituire il caviale di melograno con il melograno, la sfoglia di caciocavallo con del caciocavallo grattugiato. In casa, in campagna o al ristorante vi auguro buon appetito!


Angela Mazzotta