Ricetta Salata “Spaghetto alla Curcuma”

In questa 46esima puntata, lo chef altamurano Jakopo Simone ci delizia con uno spaghetto che coniuga ingredienti del territorio con profumi del Mediterraneo: la ricetta è "Spaghetti alla Curcuma".

PRESENTAZIONI
Diplomato presso l'IISS Alberghiero di Altamura nel 2008, inizio ad avere a che fare con la ristorazione all'età di 13 anni percorrendo un percorso che mi vede impegnato in tutti i reparti, dalla pizzeria al bar, dalla sala alla pasticceria fino ad arrivare alla mia prima esperienza vera e propria in cucina, la prima "stagione".
Avevo 16 anni, il ristorante si chiamava Klass ed era il ristorante gourmet di un Hotel 4 stelle, il West Florence Hotel di Campi Bisenzio (FI). Di lì seguono esperienze in Puglia, fino al conseguimento del diploma, tra cui il Ristorante del Corso di Altamura (2 anni).
Al termine degli studi ho fatto diverse esperienze lavorative, ne cito alcune: Westin Excelsior di Firenze – Ristorante Sesto on Arno (chef Entiana Osmenzeza), Bebi Bistrot Altamura (chef Michele Rotondo) dove ricoprivo il ruolo di sous chef con una brigata composta da 6 elementi, all'età di 20 anni. E poi ancora uno stage a Villa Crespi con lo chef A. Cannavacciuolo, e esperienze all'estero al Kitchenette London (chef Tom Aikens **) e al The Dorchester Hotel (London) Alain Ducasse at the Dorchester (***), e in location esclusive come il 19 summer club Santa Cesarea Terme/19 CondoHotel (Executive Chef).
Dopo un'esperienza come responsabile di cucina dell'Agriturismo Murà di Altamura, da qualche mese sono proprietario e chef del Gioja Ristorante dove cerco di sorprendere i miei ospiti con piatti e sapori nuovi scegliendo materie prime di qualità con un forte legame al territorio.

RICETTA
La ricetta di oggi mescola tradizioni culinarie diverse dei paesi che si affacciano sul mar Mediterraneo. Uno spaghetto alla curcuma cotto in acqua di pomodori profumati al basilico e mantecato all'olio evo con occhipinti e cocco.

INGREDIENTI x 4 persone
Pomodori rossi 800gr
Pomodori verdi 200gr
Spaghetti alla curcuma 300gr
Spicchio d'aglio 1
Fagiolini "occhipinti" 200gr
Pomodori secchi 40gr
Cocco disidratato 30gr
Olio evo 100ml
Basilico 10 foglie
Sale e pepe nero q.b.

PROCEDIMENTO
Estrarre l'acqua dai pomodori frullandoli con del basilico e aglio e lasciandoli scolare. Lessare in acqua salata gli occhipinti e raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Cuocere gli spaghetti in acqua di pomodoro facendo attenzione a non fare mai evaporare del tutto la stessa; a ¾ di cottura aggiungere i fagiolini. Mantecare con l'olio ed i pomodori secchi a fuoco spento fino a rendere cremoso il tutto e aggiustare di sale e pepe.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Impiattare lo spaghetto al dente, aggiungere il cocco e qualche fogliolina di basilico. Completare con qualche fagiolino fresco condito con olio evo e sale. Aggiungere una spolverata di cocco.


A cura di Angela Mazzotta