Ricetta salata “Semolotti di ricotta”

In questa 72esima puntata della rubrica "Oggi cucino io!", lo chef Mimmo Ragone ci propone un piatto gourmet da riproporre a casa per le occasioni speciali. Sfere di gusto sorprendenti!

PRESENTAZIONI
Sono Domenico Ragone (per gli amici Mimmo) classe 1984, nato ad Altamura e diplomato all' "IPSSAR" di Matera. Ho girato le cucine più blasonate d'Italia per 10 anni, collaborando con chef stellati come Alajmo e Cerea, e fatto importanti esperienze lavorative all'estero (Hong Kong, Istanbul, Abu Dhabi ecc…). Dopo aver acquisito un bel bagaglio professionale, ho deciso di tornare a casa e adesso gestisco la cucina di una rinomata sala ricevimenti situata a Matera.

RICETTA
Lo chef Domenico Ragone ci propone delle sfere di ricotta di bufala insemolate con cardoncelli e grano soffiato. Vi sentirete davvero chef per un giorno!

Ingredienti per 4 persone:
Ricotta di bufala Dolcenera 500gr
Erba cipollina fresca tritata 1 cucchiaino
Formaggio Grana grattugiato 60gr
Rosso d'uovo 1
Farina di grano arso 20gr
Sale e pepe q.b.
Semola Prime Terre Casillo 600gr
Funghi Cardoncelli 300gr
Peperone crusco fritto 1
Aglio 2 spicchi
Olio extra vergine d'oliva q.b.
Salsa di pomodoro cotta 300gr
Basilico fresco

PER LA PREPARAZIONE DELLE SFERE DI RICOTTA
In una ciotola mescolare la ricotta, il rosso d'uovo, il formaggio grattugiato, l'erba cipollina, la farina di grano arso, sale e pepe creando un impasto omogeneo. Con un porzionatore da gelato fare delle mezze sfere e appoggiarle su un vassoio cosparso con abbondante semola sopra e sotto fino a ricoprire del tutto le sfere. Lasciare in frigo per 18-24 ore.

PER I FUNGHI CARDONCELLI
Lavare e tagliare in pezzi i funghi. In una padella far rosolare in olio 2 spicchi di aglio a fuoco lento. Eliminare l'aglio e aggiungere i funghi, salare e cuocere lasciando i funghi abbastanza umidi.

PER TERMINARE IL PIATTO
Rosolare in padella un po' di porro a fuoco basso, aggiungere i cardoncelli cotti precedentemente e la salsa di pomodoro. Cuocere per 40 minuti a fuoco basso (se necessario aggiungere un po' d'acqua). In acqua bollente salata cuocere le sfere di ricotta (preparate il giorno prima), quando vengono a galla condire con la salsa di funghi e salsiccia. Guarnire con foglie di basilico e a piacere un po' di peperoncino e del grano soffiato.