Ricetta Salata “Sapori d'Autunno”

In questa 40esima puntata, lo chef di oggi propone una ricetta perfetta per la stagione autunnale con prodotti della terra come la zucca, le rape e le patate. All'apparenza semplice da preparare ma con un tocco in più.

40° PUNTATA
Ricetta "Sapori d'Autunno", in collaborazione con lo chef Vincenzo Pepe.

PRESENTAZIONI
Ciao sono Vincenzo Pepe, originario di Gravina in Puglia ho 32 anni e sono titolare e chef del "Black Pepper comfort food" ad Altamura. Ad aiutarmi dietro ai fornelli c'è mio fratello che, come me, si é diplomato all'alberghiero I.I.S.S. Denora di Altamura, mentre alla vendita c'è mia moglie. La nostra filosofia in cucina é usare i prodotti che ci offre la terra ma con un pizzico di fantasia. Nel nostro locale si possono trovare piatti a base di carne, pesce e verdure anche da asporto e preparati al momento, dolci e panini gourmet.

RICETTA
Orecchiette integrali con noccioline di salsiccia, cime di rape e crema di zucca con spuma di patata al pepe nero. Celebriamo l'Autunno!

INGREDIENTI x 4 persone
Orecchiette fresce integrali 250gr
Salsiccia dolce di maiale 200gr
Rape 500gr
Zucca 400gr
Patate 2
Cipolla 1
Spicchi di aglio 2
Basilico 1 mazzetto
Foglie di alloro secco 2
Vino bianco secco 125ml
Bicchiere di brandy 1
Latte intero 200ml
Olio evo qb
Sale e pepe qb

PROCEDIMENTO

Per la crema di zucca
Pulire la zucca, privarla dei semi e tagliarla a cubetti. A parte preparare un fondo di olio evo, cipolla, aglio, alloro, basilico. Una volta dorate cipolla e aglio, unire la zucca e sfumarla con vino bianco. Aggiungere basilico e alloro, far evaporare l'alcool e aggiungere acqua e sale. Far cucinare per almeno 40 minuti a fuoco lento fino a quando la zucca non é cotta. Frullare il tutto con un frullatore a immersione e poi nel passa tutto per ottenere una salsa liscia.

Per la spuma di patate
Far bollire in una casseruola 500ml di acqua e 200ml di latte, sale, pepe e olio. Tagliare le patate a pezzi e far cucinare a fuoco lento per almeno 30 minuti o finché le patate si sono cotte senza far consumare del tutto il liquido.
Dopo aver cotto le patate, sollevarle dal liquido in eccesso, frullarle e aggiungere il liquido un po' alla volta fino a densità desiderata.

Per il fondo
Tagliare la salsiccia di maiale a noccioline e far rosolare con cipolla, sfumare con brandy e far cucinare per 10 minuti.
A parte mettere una casseruola con acqua e aspettare l'ebollizione, quindi sbollentare le rape pulite in precedenza. A ¾ di cottura, immergere nella stessa acqua le orecchiette e cucinarle seguendo il tempo di cottura indicato o a piacimento.
Saltare la pasta con le rape nella pentola dove é stata rosolata la salsiccia e aggiungere la crema di zucca. Aggiustare di sale e pepe
Impiattare le orecchiette e decorate con la spuma di patate al pepe nero e le gocce di zucca.

A cura di Angela Mazzotta