Ricetta Salata “Risotto Rosso”, incontro tra terra e mare

In questa 37esima puntata lo chef di oggi ci delizia con un piatto raffinato, con ingredienti ricercati e di qualità, e una presentazione impeccabile. Per stupire gli ospiti con gusto!

PRESENTAZIONI
Lo chef di questa settimana è Pasquale Dirienzo, nato a Santeramo in Colle l'11 settembre del 1986. Vive ad Altamura, città che ama profondamente e in cui, cominciano a costellarsi le sue prime esperienze nel settore della ristorazione. Sin dall'età di tredici anni decide di imparare "i segreti dei fornelli", consegue il diploma in "Tecnico dei servizi della ristorazione". Si specializza, altresì, in quelli che rappresentano i suoi interessi, anche se pur sempre collaterali al suo campo, di pasticceria e cucina decorativa, Si considera un ricercatore ed estimatore della " bellezza", nelle persone , nelle cose, nei luoghi e nei piatti che prepara. Dopo tanti anni di duro lavoro e di sacrifici è riuscito a coronare il sogno di una vita aprendo un ristorante tutto suo il Ristorante Devo ad Altamura a cui dedica tutto il suo tempo.

RICETTA
Riso selezione Acquerello, rapa rossa, gamberi rossi di Gallipoli e burro affumicato. Non un semplice risotto ma un piacere per gli occhi e il palato. Tutto è curato nei minimi dettagli, dalla selezione delle materie prime alla presentazione, senza tralasciare il gusto.

INGREDIENTI x 4 persone

Riso Carnaroli selezione Acquerello 300gr
Crema di barbabietola rossa 300gr
Scalogno 15gr
Vino bianco 150ml
Pistilli di zafferano 1gr
Yogurt greco 100gr
Burro affumicato 10gr
Noce di Burro 1
Gamberi Rossi di Gallipoli 20
Olio extravergine d'oliva qb
Parmigiano reggiano qb
Brodo vegetale qb
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO
Per la crema di barbabietola rossa
Rosolare in olio la barbabietola rossa precedentemente tagliata grossolanamente, salare e sfumare con 50g di vino bianco. Farla cuocere aggiungendo poco per volta il brodo vegetale. Una volta portata a cottura frullare e tenerla in caldo.
Per lo yogurt allo zafferano
Versare i pistilli di zafferano in metà dello yogurt e mescolare di tanto in tanto.
Per il burro affumicato
Posizionare in forno l'affumicatore con all'interno gli appositi legni, mettere del burro in un vasetto in vetro e affumicarlo a freddo in forno a 25 gradi per 2 ore. In alternativa si può utilizzare un affumicatore a freddo.
Per il riso
Rosolare lo scalogno tritato nell'olio, poi aggiungere il riso.
Tostare leggermente, salare e sfumare con il restante vino bianco.
Portare a cottura il riso aggiungendo poco per volta il brodo vegetale e la crema di barbabietola rossa (tenendone da parte 50g per decorare).
A cottura ultimata, togliere dal fuoco e mantecare con una noce di burro, burro affumicato e una manciata di parmigiano reggiano.
Impiattare il riso e decorare la superficie con la crema di barbabietola rossa, lo yogurt greco, lo yogurt allo zafferano e i gamberi rossi sgusciati.
Terminare con un filo d'olio e del pepe macinato fresco.
Guarnire con foglie e fiori decorativi.


A cura di Angela Mazzotta