Ricetta Salata “Pizze Murgiane”, riscoperta della tradizione in chiave moderna

Per la rubrica "Oggi cucino io", in questa 35esima puntata protagonista indiscussa è la pizza. Francesco Lasaponara ci propone due versioni speciali con prodotti del territorio selezionati: una cucina tradizionale locale rivisitata con l'abbinamento inesplorato sulle pizze. Un mix di sapori da acquolina in bocca!

35° PUNTATA
Ricetta "Pizze Murgiane", in collaborazione con il pizzaiolo Francesco Lasaponara.

PRESENTAZIONI
Sono Francesco Lasaponara, gravinese DOC, e sono il pizzaiolo della nuova pizzeria "La Voglia" di Altamura. Dopo aver viaggiato in lungo e in largo per l'Italia, ho il piacere di riportare nella mia terra i segreti delle varie cucine tradizionali regionali, nazionali ed internazionali. La mia grande passione è sempre stata la pizza in tutte le sue declinazioni; ho partecipato, raggiungendo il podio, al secondo campionato nazionale della "pizza alternativa e gourmet" a Milano, superando pizzaioli di fama internazionale. Ho avuto anche una parentesi francese a Rouen dove ho appreso gli abbinamenti tra i formaggi francesi secondo la tradizione d'oltralpe.

RICETTA
Scegliere una ricetta tra tutte quelle che proponiamo è un'impresa ardua dato che sono affascinato sia dalla cucina tradizionale che da quella di innovazione, quindi vi propongo due ricette.
La prima ricetta prende spunto da un abbinamento già consolidato di mortadella e pistacchi. La mia pizza la arricchisce del "Pallone di Gravina" formaggio caciocavallo (DOP), stracciatella, pistacchio, pomodorino e datterino giallo. La particolarità di questa pizza è quella di abbinare il sapore forte della mortadella a quello del pallone di gravina con il risultato di smorzare il sapore grasso con l'accento semi piccante del "pallone", tutto addolcito dal pistacchio e reso umido e piacevole dai pomodorini. La seconda pizza nasce dall'esigenza di valorizzare i sapori della tradizione murgiana e altamurana.

INGREDIENTI e PROCEDIMENTO
Pizza "Goal":

fior di latte 80gr
pomodorini ciliegini 60gr
mortadella 60 gr
pallone di gravina 30gr
stracciatella 30gr
granella di pistacchio 30gr

La pizza viene infornata con la sola mozzarella e gli ingredienti sono tutti a crudo, fuori cottura, per lasciare i sapori intensi e inalterati.

Pizza ai "Cardoncelli":

verdura cardoncello selvatico 100gr
salsiccia fresca 50gr
stracciatella 80gr
pangrattato q.b.
grana 50gr
pomodorini e datterino giallo 100gr

Lessare e saltare in padella con aglio (opzionale) i cardoncelli. Aggiungere tutti gli ingredienti alla pizza in cottura.


A cura di Angela Mazzotta