Ricetta Salata “Pizza Peperon”

In questa 46esima puntata, il pizzaiolo Michele Digiglio, di Gravina, dimostra come si può essere creativi rimanendo fedeli al territorio e propone la "Pizza Peperon".

PRESENTAZIONI
Sono Michele Digiglio, ho 30 anni e sono di Gravina. Inizio prestissimo a lavorare nel settore della ristorazione, specializzandomi poi nel settore pizza e conseguendo il diploma in Food and Beverage Manager.
Ho sempre voglia di mettermi in gioco usando sapientemente la mia allegria e sensibilità di chef per i topping pizza. Ho lavorato da giovanissimo in Germania e in Grecia dove ho aperto un ristorante/pizzeria nel quartiere più glamour della capitale ellenica. Dopo l'esperienza fuori dall'Italia, a 23 anni sono tornato nel paese natale e ho deciso di mettermi in proprio con il Peperon Risto Pub.
Ho fatto diverse esperienze televisive, in particolare nel programma Rai "Detto Fatto" al fianco di Caterina Balivo. Scrivo per riviste di settore, ho un canale Youtube e un blog dove mi piace dare consigli e suggerimenti (www.micheledigiglio.it). Nelle mie creazioni unisco i sapori tipici della tradizione con contaminazioni internazionali, ogni piatto è curato nei minimi dettagli e utilizzo solo materie prime eccellenti a km zero, consapevole che la qualità è importantissima.

RICETTA
La ricetta di oggi è una pizza dai sapori autentici: genuina, digeribile e gustosa! Prende il nome dalla composta gravinese, prodotto tipico con peperoni freschi tagliati a pezzetti e messi sott'olio con semi di finocchio, sale e aceto.

INGREDIENTI x 4 persone
Per l'impasto:
Acqua 125ml
Farina tipo 1 150gr
Semola rimacinata Senatore Cappelli bio 50gr
Mix 7 cereali 5gr
Lievito madre 50gr
Sale 15gr
Olio extravergine di oliva 25ml

Per la farcitura della pizza:
Passata di pomodoro q.b.
Mozzarella 80gr
Salame piccante q.b.
Grana q.b.
Rucola q.b.
Crema di carciofi 25gr
Stracciatella 20gr
Composta q.b.

PROCEDIMENTO
Impastiamo le varie farine setacciate con l'acqua e il lievito. A metà impasto aggiungiamo il sale che non deve mai andare a contatto con il lievito; una volta creato l'impasto liscio ed omogeneo aggiungiamo l'olio che avrà la funzione di sigillare l'impasto. Dopodiché, tiriamo fuori l'impasto dalla nostra impastatrice e lo facciamo riposare per circa 20 minuti, poi lo tagliamo in pezzi e formiamo delle palline ("panetti"). Le palline le facciamo lievitare e maturare in frigorifero a +4° per circa 72 ore per avere un'ottima digeribilità e fragranza.
Poi stendiamo ogni pallina e condiamo le nostre pizze con pomodoro, mozzarella, salame piccante e grana inserendo nel bordo la crema di carciofi e stracciatella. Inforniamo e a cottura ultimata aggiungiamo la composta e la rucola.

A cura di Angela Mazzotta