Ricetta Salata "L’orto e il mare"

In questa 39esima puntata lo chef di oggi propone una ricetta dal titolo emblematico "L'orto e il mare": rappresenta il contrasto tra il concetto di chiusura, rappresentato dall'hortus conclusus medievale, e quello di apertura, sintetizzato dall'idea del mare aperto.

37° PUNTATA
Ricetta "L'orto e il mare", in collaborazione con lo chef Antonio Giorgio.

PRESENTAZIONI
Antonio Giorgio, classe 1993. Vivo a Gravina dove sono nato e cresciuto. Sin dai primi anni mi appassiono alla nobile arte della cucina. All'età di quindici anni, inizio a studiare e a lavorare nel settore gastronomico. Mi iscrivo all'Istituto Alberghiero "De Nora" di Altamura dove cinque anni dopo conseguirò la qualifica di cuoco e il diploma in "Tecnico dei servizi della ristorazione". Contemporaneamente, inizio a fare esperienza lavorando in diverse cucine e pizzerie della città. Da dieci anni svolgo con passione la professione di pizzaiolo, ma non dimentico mai il mio primo amore, quello per la cucina. Nei miei piatti sono alla costante ricerca dell'equilibrio e della bellezza che scaturisce dai contrasti.

RICETTA
Orto e Mare, due mondi apparentemente opposti che s'incontrano in questo risotto. Un tripudio di gusto e sapore. Provare per credere!

INGREDIENTI x 4 persone

Riso Parboiled 300 gr
Broccoli 300 gr
Pesce spada 250 gr
Cipolla 1
Vino Bianco 100 ml
Brodo vegetale 1 Lt
Burro 20 gr
Pecorino Romano 20 gr
Pepe nero Q.B.
Olio Q.B.
Sale Q.B.
Pan grattato 50 gr
Bottarga di tonno 15 gr
Buccia di limone Q.B

PROCEDIMENTO
Per la crema di broccoli:
Bollire in acqua salata i broccoli precedentemente lavati e tagliati; saltarli in un soffritto di olio e mezza cipolla e frullare il tutto aiutandosi con un po' di acqua di cottura se necessario.
Per il risotto:
In una padella rosolare l'altra metà della cipolla con un filo d'olio e tostare il riso.
Sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo poco per volta.
A cottura quasi ultimata, aggiungere la crema di broccoli e il pesce spada tagliato a cubotti piccoli.
Mantecare con il burro e il parmigiano, speziare con il pepe nero.
Nel frattempo saltare in un padellino il pan grattato con un filo d'olio e, a fuoco spento, mescolarlo alla bottarga.
Impiattare e aggiungere abbondante buccia di limone grattugiata.

CONSIGLI DELLO CHEF
Il pan grattato saltato darà una piacevole nota croccante, mentre il profumo della buccia del limone esalterà i sapori del broccolo e del pesce spada.


A cura di Angela Mazzotta