Ricetta Salata “Il mio Rubik”

In questa 43esima puntata, lo chef della settimana Massimo Buono gioca con i colori e con l'impiattamento. La ricetta è denominata "Il mio Rubik". La foto dice già molto, vediamo nel dettaglio.

PRESENTAZIONI
Sono Massimo Buono classe 1980 e in cucina da ormai più di vent'anni. Ho iniziato a muovere i primi passi tra i fornelli in una rinomata sala ricevimenti di Gravina in Puglia, il Parco Domingo, poi di lì ho continuato il mio percorso lavorativo in vari ristoranti del territorio. La prima valigia per Londra l'ho fatta per incontrare e lavorare con lo chef calabrese Francesco Mazzei, per me il numero uno in Inghilterra. Dopo sei mesi di stage oltremanica, sono rientrato nel mio ristorante il "Must Music Restaurant" dove ho portato nuovi piatti e ricette innovative. Inoltre lavoro nel settore Ricerca e Sviluppo dell'azienda Felicia-Andriani, leader mondiale nel settore food gluten free, dove porto la mia creatività in cucina e grazie a cui ho fatto svariate esperienze in tutto il mondo: Chicago, Germania, Croazia, New York, Los Angeles. Porto con me un importante bagaglio culinario e di esperienze, una insaziabile voglia di crescere, migliorarmi e continuare a imparare.
Innovatore per professione, amo mescolare tradizione e modernità; il tutto condito con un pizzico di fantasia. Da poco ho rinnovato il mio ristorante in "Màs Buono Bistrot", e propongo ai clienti una cucina internazionale glocale.

RICETTA
Come il cubo di Rubik, il twisty puzzle 3D famoso negli anni '80, in questo piatto troviamo tante facce colorate e ben allineate. Un gioco nel piatto!

INGREDIENTI x 4 persone
Mezzi rigatoni di grano saraceno Felicia 350gr
Barbabietola 100gr
Ricotta 100gr
Peperoni 100gr
Patata viola 150gr
Rucola 150gr
Patata gialla 100gr
Aglio nero fermentato q.b
Olio extravergine q.b
Sale q.b
Aglio q.b
Cipolla q.b

PROCEDIMENTO
Tagliare a pezzi irregolari la barbabietola, bollire e saltare in padella con poca cipolla emulsionando tutto con l'aiuto di un minipimer. Ripetere la stessa operazione con i peperoni e la patata viola.
Tagliare grossolanamente la rucola ed emulsionare con il minipimer con olio a filo e schegge di ghiaccio.
Emulsionare la ricotta con un filo d'olio e un pizzico di sale.
Emulsionare la patata di pasta gialla, aggiungendo la pomata di aglio nero fermentato.
Cucinare la pasta e a cottura ultimata passare in acqua fredda.
Una volta in acqua fredda, scolare ed asciugare i mezzi rigatoni su un panno.
Infine, inserire le creme precedentemente preparate ognuna in una sac a poche diversa e riempire i mezzi rigatoni.
Impiattare come in foto e alternando i ripieni a seconda del colore della crema e del proprio gusto personale.

A cura di Angela Mazzotta