Ricetta Salata “Gazpacho Lucano”

In questa 58esima puntata della nostra rubrica "Oggi Cucino io", lo chef Vito Carbone prende spunto dalla Spagna per proporre una versione lucana del famoso gazpacho.

PRESENTAZIONI
Sono Vito Carbone, classe 1985, chef sommelier dell'olio. Ho iniziato questa professione frequentando l'istituto alberghiero e lavorando per i ristoranti di Gravina e zone limitrofe; successivamente ho fatto esperienza di ristorazione a Senigallia e Cesenatico.
Con la decisione di mettere radici nel mio territorio, ho lavorato per circa 7 anni presso un'importante sala ricevimenti di Gravina dove sono cresciuto molto professionalmente. Un ristorante tipico è stato il luogo di passaggio dove, anche se per poco tempo, ho imparato il valore nell'utilizzo delle materie prime del nostro territorio. Poi ho lavorato un'altra rinomata sala ricevimenti e partecipato a diverse gare di livello internazionale portandomi a casa prestigiose medaglie.
La mia formazione spazia dalla panificazione alle nuove tendenze di cucina molecolare. Amo il mio lavoro che faccio con dedizione e tanta passione, continuo a sperimentare e studiare per crescere professionalmente. Ho così deciso qualche anno fa di approfondire la conoscenza di un prodotto principe della cucina: l'olio, un mondo magnifico, e mi vanto del titolo di sommelier dell'olio.
La mia cucina si basa sull'accostamento e sulla ricerca continua dei prodotti tipici del nostro territorio con tecniche moderne: una sorta di cucina rivisitata che ha l'intento di far riassaporare ai commensali i piatti di una volta in chiave moderna. Oggi la gara più importante è quella che affronto, con il sostegno di mia moglie, nel mio ristorante a Matera inaugurato un anno fa.

RICETTA
Quello di oggi è un piatto semplice, fresco e perfetto per l'estate grazie alla menta, al pepe verde e al cetriolo.

Ingredienti x 4 persone:
pomodori medi 2
costa di sedano 1 (circa 100gr)
carosello 1
cipolla rossa mezza
spicchio di aglio 1
basilico
peperone rosso 1/4
spremuta di mezzo limone
aceto di lamponi una spruzzatina
pepe rosa 1 pizzico
sale q.b.
peperoncino a piacere
3 foglioline e 4 germogli di menta per decorare
olio evo cultivar Majatica
pane di Matera raffermo
cubetti di ghiaccio 4

Procedimento
Pestare nel mortaio o passare nel frullatore tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea. Se il composto ottenuto è troppo denso, diluirlo con un poco di acqua fredda. Potrete scegliere, a seconda dei gusti, se realizzare un gazpacho molto liscio a mo' di vellutata fredda passando la crema attraverso un colino a maglie strette, oppure realizzare un gazpacho più rustico lasciando dei pezzi di verdura non completamente frullati. Concludere il piatto versando la zuppa fredda in una coppa martini, decorando con germogli di menta o altro seguendo la fantasia.
N.B.: Ho scelto questa tipologia di pomodoro perché ha un sapore dolce e un profumo intenso e, con l'aggiunta dell'olio evo, dà risalto e sapore a tutti gli ingredienti.

Angela Mazzotta