Ricetta Salata “Baccalà croccante”

In questa 41esima puntata, il protagonista indiscusso è il Baccalà accompagnato alla sua pelle croccante e al tuorlo fritto in un ricco secondo piatto. La proposta è dello chef Sergio Marchese.

PRESENTAZIONI
Sono Sergio Marchese, nato il 7 aprile del 1988. Ho fatto diverse esperienze lavorative all'estero in hotel 5 stelle e in Italia in ristoranti stellati come "La Scala" a Milano.
Da qualche anno sono lo chef del "Sottofondo" dove propongo nei miei piatti sapori di un tempo in chiave moderna.

RICETTA
Baccalà mantecato all'olio evo e la sua pelle croccante, fior di cappero e tuorlo fritto. Un secondo ricco a cui non manca nulla!

INGREDIENTI x 4 persone
Baccalà dissalato 500gr
Patate 150gr
Sedano 150gr
Vino bianco 50ml
Brodo di pesce 100ml
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO
Far rosolare sedano, cipolla e aglio in camicia con la patata tagliata a brunoise. Aggiungere il baccalà precedentemente tagliato a pezzi, privato della sua pelle, e far rosolare. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo di pesce. Una volta che il brodo è evaporato, mettere il composto nella planetaria e mantecare con la frusta aggiungendo l'olio evo a filo finché non si ottiene un composto omogeneo. Per le chips della pelle, far riscaldare l'olio a 200 gradi e immergerle fin quando non si ottiene la consistenza di una chips. Impanare il tuorlo nel pan grattato e abbatterlo; poi friggerlo a 180 gradi. Impiattare unendo tutti gli ingredienti e il fior di cappero.

A cura di Angela Mazzotta