Ricetta dolce: Tiramisù croccante

In questa 61esima puntata della rubrica "Oggi cucino io!", il pasticciere Carlo Mastrandrea ci propone un'eccellenza italiana in una veste nuova ma altrettanto golosa!

PRESENTAZIONI
Mi chiamo Carlo Mastrandrea e sono un pasticciere gravinese, classe 1993. Durante gli anni delle superiori ho coltivato la mia passione per la preparazione di piatti dolci prima sul territorio, lavorando in ristoranti e sale ricevimenti della zona, poi oltre i confini regionali e nazionali. Tra le primissime esperienze ricordo con piacere quella fatta nel lussuoso albergo "Palazzo Avino" a Ravello e in Bulgaria a Sofia dove l'idea di pasticceria italiana è molto amata e richiesta. Ho lavorato due anni in Alto Adige come chef pasticciere, prima in un rinomato ristorante della zona, e poi in un albergo altrettanto importante. Ho fatto recentemente uno stage presso un noto ristorante di Milano e continuo il mio lavoro come consulente per importanti realtà locali. Penso che fare esperienze fuori dalla propria terra d'origine sia utile alla crescita professionale e personale, anche se porto sempre un po' della mia amata Puglia nei dessert che preparo.

RICETTA
E' un dolce composto da un cremoso al mascarpone, un mou al caffè e cioccolato bianco, una sabbia al cacao e una copertura croccante con cioccolato al caramello e corn flakes.
Ingredienti e Procedimento
Cremoso al mascarpone:
Panna 500gr
Mascarpone 500gr
Gelatina alimentare 8gr
Zucchero 220gr
Tuorlo d'uovo 133gr
Acqua 60gr
Fare uno sciroppo a 121 gradi con acqua e zucchero e montare con i tuorli, semimontare panna e mascarpone e aggiungere infine il composto precedente con la gelatina alimentare.
Per il mou al caffè:
Cioccolato bianco 200gr
Caffè liquido caldo 400gr
Fare una ganache con i 2 elementi.
Per la sabbia al cacao:
Burro morbido 120gr
Zucchero 100gr
Farina 00 180gr
Cacao 50gr
Sale 1gr
Amalgamare burro e zucchero in planetaria o con le fruste a mano, poi aggiungere le farine e infine il sale e cuocere in forno a 170 gradi per 12 minuti.
Per la copertura croccante:
Burro di cacao e cioccolato al caramello in uguali proporzioni.
Sciogliere il burro di cacao e fare una ganache col cioccolato, poi aggiungere i corn flakes.
Infine comporre il piatto come in foto e buon appetito!

Angela Mazzotta