Ricetta Dolce “Delizioso”

Per la ventiquattresima puntata di "Oggi cucino io", Angela Mazzolla ci delizia con una ricetta dolce in collaborazione con lo chef Michele Erriquez.

PRESENTAZIONI
Nasco a Gravina in Puglia (BA) il 04/04/1956 e mi diplomo presso l'Istituto Professionale Alberghiero "Perrotti" di Bari con la qualifica di Cuoco. Dopo un apprendistato in prestigiose strutture in Italia e all'Estero, maturo la mia carriera di chef di cucina. Nell'ultimo decennio mi sono specializzato in una cucina molto particolare, quella "Federiciana" che ha origine proprio nella mia Puglia.
Oggi vivo nel cuore della Murgia, a Spinazzola, ed insegno all'Alberghiero di Canosa. Con dedizione, dedico il mio tempo all'Associazione Cuochi della BAT di cui sono il presidente.

RICETTA
Torna a trovarci lo chef Erriquez, questa volta con una ricetta dolce: il Delizioso, senza uova, al cotto di fichi bianchi, mandorle tostate, uva passa e crema di loto.

Ingredienti per 6 persone
DELIZIOSO
T.P.T. 100Gr (50% zucchero e 50% farina di mandorle)
Lievito madre 20gr
Farina di Fiore 00 150gr
Mandorle tostate 75gr
Cotto di fichi 250gr
Uvetta macerata nel rhum 25gr
Olio e.v.o. 30gr
Cacao amaro 10gr
Cannella e chiodi di garofano 2gr
Rhum 10gr
½ Scorza d'arancia grattugiata
6 Contenitori monoporzione sferici cm 8 x 4
GLASSA
Acqua 175gr
Panna 150gr
Cacao amaro 75gr
Fogli di gelatina 8gr
Zucchero semolato 225gr
Cioccolato fondente 30gr
CREMA DI LOTO
Loto 200gr
Zucchero semolato 20gr
Zucchero a velo 20gr
½ limone
Panna 100gr
Foglio di gelatina 1


PROCEDIMENTO

Mescolare al T.P.T. farina di fiore e cacao amaro, formare una conca e al centro aggiungere cotto di fichi, olio e lievito madre disciolto in essi. Unire arancia grattugiata, mandorle tostate e uvetta strizzata, amalgamare fino a che diventa omogeneo.
Riempire le monoporzioni semisferiche per 3/4. Cuocere a forno preriscaldato a 140° C per 50 minuti circa, prima di sformare fare raffreddare e sistemare le sfere dalla parte dritta per glassarle.
Far bollire acqua, panna e zucchero col cacao miscelato per evitare grumi. Cuocere 8-10 minuti mescolando fino alla temperatura di 103/104°, togliere dal fuoco e raffreddare fino a 50°.
Incorporare la gelatina già ammorbidita in acqua fredda e strizzata, e cioccolato fondente, mescolare bene. Raffreddare fino a 40° per poter utilizzare la glassa.
Lavare i loti e passarli al setaccio per privarli di pellicina e semi, mettere la passata in un pentolino e portarla ad ebollizione per pochi minuti con zucchero semolato e gocce di limone, unire il foglio di gelatina ammorbidito e strizzato, raffreddare e amalgamare con panna fresca montata con zucchero a velo. Porre la crema in frigo per raffreddarla. Con il porzionatore da gelato formare delle piccole sfere di crema. Servire in un piattino il tortino glassato al cioccolato, decorare con mezza sfera di zucchero colorato, filigrana di cioccolato e cialda all'arancia ripiena di crema al loto.