Quinta Puntata: Ricetta Salata “Chicche della Murgia”

Un piatto che sintetizza tradizione e innovazione è la proposta dello chef Michele Lacetera, protagonista della quinta puntata della Rubrica di Angela Mazzotta "Oggi cucino io!". Vediamo insieme di che si tratta...

PRESENTAZIONI
Sono Michele Lacetera, giovane chef gravinese classe 1988. La mia passione per la cucina nasce tra le mura domestiche dove fin dall'infanzia osservavo, con interesse e ammirazione, mia madre preparare con grande passione i piatti della tradizione del nostro territorio. All'età di 14 anni comincia la mia esperienza nel mondo della ristorazione professionale, inizialmente in realtà ristorative regionali e successivamente in molte località italiane ed europee. Nel corso del mio percorso lavorativo, ho avuto la possibilità di collaborare con grandi chef del panorama italiano ed internazionale, e la fortuna di scoprire altre realtà e tradizioni culinarie. L'apertura verso le cucine e le tradizioni di altri paesi mi ha arricchito molto, mantenendo il legame con la mia terra e il mio territorio che ho sempre orgogliosamente esportato nelle collaborazioni e consulenze realizzate in altre regioni italiane e in Lussemburgo, Germania e Svizzera. Sono costantemente alla ricerca di nuove tecniche e nuovi ingredienti, avendo particolare attenzione alla qualità, alla stagionalità e alla provenienza delle materie prime che utilizzo nella realizzazione dei mie piatti.

RICETTA
Lo chef di oggi ci presenta un piatto che mescola perfettamente tradizione e innovazione: chicche di patata (gnocchetti) con ragù di Coniglio su carpaccio di Cardoncelli e Liquirizia in riduzione

INGREDIENTI (per 4 persone)
Chicche di Patata
Patate pasta gialla 500gr
Farina "00" 150gr
Tuorlo d'uovo 1
Sale q.b.
Carpaccio di Cardoncelli
Funghi cardoncelli 100gr
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO q.b.
Liquirizia in riduzione
Liquirizia pura 10gr
Acqua 50ml
Aceto di riso 2gr
Ragù di Coniglio
Polpa di coniglio 300gr
Carota 50gr
Sedano 50gr
Cipolla 50gr
Aglio 1pz
Polpa pomodoro 50gr
Olio EVO 50ml
Vino bianco secco 10ml
Timo q.b.
Sale q.b.

PROCEDIMENTO
CHICCHE DI PATATA
Lessare le patate a partire da acqua fredda, sbucciarle e passarle tiepide nello schiacciapatate lasciandole cadere su una spianatoia spolverata di farina. Unire progressivamente il resto della farina, il tuorlo d'uovo e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto compatto e morbido. Dividere l'impasto in fette dello spessore di 1cm, ricavare da essi dei lunghi cilindri di 1cm di diametro, tagliare formando tanti piccoli gnocchi. Infarinare e sistemarli su un ripiano ben distanti tra loro.
RAGU' DI CONIGLIO
In una casseruola soffriggere con olio evo le verdure tritate finemente e mezzo spicchio d'aglio. Aggiungere la polpa di coniglio rosolare e salare. Bagnare con il vino bianco, unire un rametto di timo e lasciare evaporare. Unire la polpa fine di pomodoro e un poco di acqua calda, portare a fine cottura per circa un'ora a fuoco basso.
RIDUZIONE DI LIQUIRIZIA
Sciogliere la liquirizia in acqua calda. Versare in un pentolino, mescolando, cuocere a fuoco basso fino a quando non avrà ridotto il suo volume di 2/3. Lasciare raffreddare.
CARPACCIO DI CARDONCELLI
Pulire i funghi eliminando ogni residuo di terra, passare velocemente sotto acqua corrente e tamponare con un canovaccio o della carta da cucina. Mondare i funghi il più sottile possibile e condire con olio evo, sale e pepe.
FINITURA
Cuocere gli gnocchi in acqua salata, saltare in padella con il ragù e un cucchiaino di riduzione di liquirizia. Aggiustare di sale e pepe. Disporre il carpaccio di funghi sul fondo del piatto. Con un biberon da cucina, o eventualmente un cucchiaio, creare delle sfere di riduzione di liquirizia all'interno del piatto. Adagiare gli gnocchi sul carpaccio di funghi ed irrorare il tutto con dell'olio evo.

CONSIGLI DELLO CHEF
Per la preparazione degli gnocchi non bisogna usare patate giovani perché, essendo estremamente idratate, necessitano di troppa farina durante la lavorazione dell'impasto. Inoltre l'impasto va lavorato tiepido ed in breve tempo, lavorandolo a lungo rischiamo che i nostri gnocchi abbiano una consistenza gommosa dopo la cottura. Non esagerate con la riduzione di liquirizia, ha un sapore abbastanza forte e deciso.