Quarta Puntata: Ricetta dolce “Terra Nostra”

Sarà lo chef gravinese Mirko Quarto a condurci in un viaggio alla scoperta dei dolci sapori della "Terra Nostra" per la quarta puntata della Rubrica "Oggi cucino io!", nata dall'idea di Angela Mazzotta.

PRESENTAZIONI
Sono Mirko Quarto, classe 1987, giovane chef gravinese. Mi sono diplomato presso l'istituto alberghiero "Michele De Nora" di Altamura. Sin dall'età adolescenziale, ho maturato diverse esperienze lavorative in strutture ricettive locali come lo "Sheraton", "Tenuta la Cavallerizza" e "Polvere di Rose", affiancando chef rinomati della zona che, con grande passione e dedizione, mi hanno insegnato le varie tecniche di cucina. Grazie a queste esperienze e al mio bagaglio culturale sempre in continua evoluzione, decido di voler apprendere altre tecniche e segreti di cucina, trasferendomi, seppur per brevi periodi, in altre regioni italiane quali la Sardegna e l'Abruzzo. Di importante impatto sulla mia carriera lavorativa é stata la maturità acquisita in Trentino Alto Adige, dove ho avuto la fortuna di affianca lo chef Pierluca Ardito, attuale coach della Nazione Italiana Cuochi. All'età di 27 anni, dopo aver fatto tesoro di tutte queste esperienze, capisco che è il momento di farmi forza e diventare responsabile di cucina in un rinomato ristorante di Matera. Grazie al mio entusiasmo e alla mia passione culinaria, cerco di lasciare ad ogni portata una mia firma ricercando sempre con attenzione materie prime di qualità, e riversando originalità e gusto in ogni piatto. Attualmente sono in attività come chef executive presso L'"Osteria Cucco" a Gravina in Puglia.

RICETTA
Lo chef di oggi ci prende per la gola con una ricetta dolce facile da preparare e dal sapore tutto gravinese!

INGREDIENTI (per 6 porzioni)
- Panna 500gr
- Mascarpone 250gr
- Crema Pasticciera 400gr
- Colla di Pesce 5gr
- Zabaione 40gr
- Caffè 200gr
- Sasanelli 300gr
- Vincotto 100gr

PROCEDIMENTO
Unire in un recipiente crema pasticciera, zabaione e mascarpone. Frustare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Aggiungere panna liquida creando la base del tiramisù e infine aggiungere la colla di pesce ammollata in precedenza in acqua. Girare il composto in modo energico fino ad ottenere una mousse. In seguito, a parte, sbriciolare il sasanello e bagnarlo con caffè zuccherato. Comporre il piatto assemblando tutti gli ingredienti.

ACCORGIMENTI DELLO CHEF
Preferisco creare questo dessert in modo scomposto creando al tempo stesso delle decorazioni. Vi suggerisco di utilizzare un po' di vincotto nel sasanello sbriciolato, adagiandolo per primo nel piatto e poi creando al di sopra delle piccole quenelle di crema al tiramisù. Completare il piatto con ulteriore sbriciolata di sasanello e una leggera colatura finale di vincotto.