"Oggi cucino io", una ricetta salata “My bread cùtt" (il mio pancotto)

Il pancotto, un piatto "povero" ma ricco di sapori.

Ecco la ricetta proposta da Angela Mazzotta per la Rubrica "Oggi cucino io!".

PRESENTAZIONI
Mi chiamo Vito Lorusso sono nato nel 1992 e vivo a Gravina in Puglia. Ho iniziato il mio percorso di cuoco nell'istituto alberghiero I.I.S.S. De Nora di Altamura. A partire dall'età di 15 anni ho lavorato in diverse cucine perlopiù nei periodi estivi fino al diploma, conseguito nel 2011. Amo viaggiare e la voglia di scoprire e conoscere nuovi gusti e nuovi posti mi ha portato in Olanda prima, in Inghilterra e Ucraina poi. Ho lavorato prevalentemente in Italia, dalla Romagna al Salento, ma sono sempre ritornato nella mia amata terra. Qui ho avuto la fortuna di poter affiancare chef conosciuti a livello nazionale che mi hanno trasmesso la passione per tutto ciò che è tipico, sempre con un tocco di innovazione. Così nei miei piatti si sono fusi sempre più la Murgia, feconda terra d'origine, e la fantasia della cucina moderna.

RICETTA
Dentro questo piatto povero della tradizione italiana non sono racchiuse solamente la semplicità e l'umiltà di ingredienti, quali pane e verdure campestri, ma anche la storia della nostra terra, dei nostri nonni, per i quali il pane era un cibo sacro e mai l'avrebbero sprecato. Una cultura contadina che aguzzava l'ingegno per rendere di nuovo appetibile quel pane che doveva essere preparato ogni due settimane.
Oggi il giovane chef Vito Lorusso lo ripropone in una versione personale, ma sempre nel rispetto degli ingredienti che la compongono. Consigliatissima dopo le festività!

INGREDIENTI
Pane 1/2kg
Acqua 2litri
Cipolla rossa 1
Patate 2
Pomodorini rossi tagliati in due 10
Finocchietti 200gr
Bietole 300gr
Cime di rapa 200gr
Uova in camicia 4
Costa di sedano 1
Spicchi di aglio 2
Bicchiere di Vino rosso 1
Peperoncino in polvere 1
Bicchiere di latte 1/2
Zucchero q.b
Olio e sale q.b

PROCEDIMENTO
Per la crema di pane: in un pentolino con dell'acqua, cucinare una patata e la costa di sedano a cubetti. Dopodiché aggiungere il pane e il finocchietto, far bollire per 5 min e poi frullare fino ad ottenere una crema lucida ma grumosa. Correggere di sale.
Per le verdure: bietole e rape, sbollentarle in acqua salata e poi passarle in acqua e ghiaccio così da mantenere il loro colore acceso.
Per la cipolla: marinare la cipolla tagliata a julienne nel vino rosso per 30 minuti, poi far ridurre il vino sul fuoco e aggiungere un pizzico di zucchero.
Per i pomodorini: tagliare in due i pomodorini e cuocerli in forno con sale e zucchero a bassa temperatura.
Per le patate: fare delle semplici patate chips, tagliarle alla mandolina (affetta verdure) e lasciarle in acqua corrente fino a quando non rilascino tutto l'amido. Una volta scolate dall'acqua, friggerle in olio.
Per la salsa all'aglio leggera: sbianchire* per 3 volte l'aglio, in un pentolino a parte bollire del latte con del peperoncino. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere l'aglio per 2 minuti e infine frullare il tutto.
*Operazione che consiste nell'immergere un alimento in acqua bollente e, quando questa ha ripreso il bollore, scolarlo e raffreddarlo in acqua ghiacciata.

CONSIGLI DELLO CHEF
Per la crema di pane cercare di utilizzare più "la scorz cà la mndeic" così da rendere la vostra crema più scura e, come da tradizione, far scaldare l'olio, aggiungere aglio e peperoncino e versare nella crema. L'uovo invece io l'ho preferito in camicia per avere il contrasto del solido e liquido, però siete liberi di cucinarlo come più vi piace. Per le verdure, invece, quanto più sono nostrane tanto più sono buone! Buon appetito!