Nona Puntata: Ricetta Salata “Capretto Lucano Laccato”

Eccoci arrivati alla nona puntata della Rubrica "Oggi cucino io!" di Angela Mazzotta, che avvalendosi della collaborazione dello chef Michele Cioce, presenta una ricetta salata, "Capretto Lucano Laccato".

PRESENTAZIONI
Sono Michele Cioce, ho 36 anni e sono nato a Gravina in Puglia. Da più di 20 anni combatto ogni giorno (in modo scherzoso) con fornelli, griglie, forni e ordinazioni. Chi mi ha indotto ad intraprendere la carriera di cuoco sono mio nonno materno Michele (grande conoscitore della terra di Murgia) e mia madre Nunzia che, fin da piccolo, mi ha sempre reso partecipe nella preparazione casalinga di pranzi e cene. Armato di curiosità e voglia di imparare, ho girato il mondo per accrescere il mio bagaglio culturale e professionale senza mai dimenticare l'Italia, terra del buon gusto. Ringrazio tanto tutti gli imprenditori che mi hanno dato la possibilità, e che continuano ancora oggi, di esprimere quello che sono. Questo però lasciatemelo dire: DIETRO UN GRANDE UOMO C'È UNA GRANDE DONNA, con questa frase vorrei ringraziare mia moglie che mi sostiene e mi dà la grinta per offrire il meglio a tutti ogni giorno. Per chi avesse voglia di conoscere me e i miei piatti, oggi sono il responsabile di cucina del ristorante Casello 75 sito in Matera, capitale della cultura 2019.

RICETTA
In occasione del Carnevale, lo chef di oggi ci presenta la ricetta del capretto lucano laccato al vin cotto di fichi e pistacchio di Stigliano, cipolla rossa di Acquaviva in campione, quenelle di pesto murgiane e salsa al latte speziata.

INGREDIENTI (per 4 persone)
PER IL CAPRETTO:
Costatine di capretto scalzate in un unico pezzo 800gr
Vin cotto di fichi q.b.
Farina di pistacchio di Stigliano o altra provenienza 200gr
Sale e Pepe q.b.

PER IL PESTO MURGIANO:
Verdure campestri (finocchietto, cardi spinosi, senapi selvatiche) già pulite 1kg
Mandorle di Toritto varietà Filippo Cea 30gr
Pecorino nostrano grattugiato 40gr
Sale e Pepe q.b.
Olio evo 80gr

PER LA SALSA AL LATTE SPEZIATA:
Latte intero fresco 250gr
Burro 25gr
Farina 00 15gr
Semi di finocchietto selvatico 2cucchiaini

PER LA CIPOLLA ROSSA DI ACQUAVIVA IN CARPIONE (marinatura):
Cipolla rossa media dimensione 1pezzo
Acqua 300gr
Aceto di vino bianco 100gr
Zucchero 80gr

PROCEDIMENTO
Marinare le costatine con sale e pepe e lasciarle per un paio d'ore in frigo. Trascorso il tempo di marinatura, tirare fuori dal frigo la carne e tamponarla con carta assorbente, spennellarla con vin cotto e infornare a 58 gradi per 6/7 ore, ripetendo l'operazione ogni ora.

Nel frattempo preparare il pesto murgiano, cuocendo singolarmente le verdure precedentemente lavate in acqua non salata. Raffreddare le verdure e strizzarle, quindi metterle in un bicchiere misuratore e aggiungere il resto degli ingredienti, poi frullare con il mixer ad immersione. Conservare in frigo.
Pelare la cipolla e cucinarla in carpione per 30 minuti nella soluzione d'acqua, aceto e zucchero partendo a freddo; trascorso il tempo indicato, lasciarla raffreddare nel liquido di cottura.

Per la salsa al latte speziata, lasciare i semi di finocchietto selvatico in infusione nel latte molto caldo per un'ora. Trascorso il tempo indicato, filtrare il latte e preparare la salsa facendo sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina, mescolare e infine versare il latte. Da questo momento la salsa va mescolata fino a ebollizione. Coprire quando è ancora calda per evitare la creazione della fastidiosa pellicina.
A questo punto bisogna aspettare la cottura del capretto. Quindi, se volete stirare o dovete mandare avanti il bucato non esitate a farlo!

Ebbene sì ora è il momento di impiattare: versare la salsa al centro del piatto, prelevare la cipolla dal suo liquido tagliandola in 4 parti uguali e disporla a lato dalla salsa. Con 2 cucchiai creare la quenelle di pesto e disporla accanto alla cipolla, infine tirare fuori dal forno il capretto, laccarlo nuovamente e infarinarlo col pistacchio pressando sulla carne. Effettuata questa operazione, tranciare la carne in pezzi da due costine l'una e disporle sulla salsa, decorare con semini di finocchietto e olio evo.

E finalmente... Buon appetito!