Dodicesima Puntata: Ricetta Salata “Focaccia Pugliese”

Quella di oggi è una ricetta che si impara ad apprezzare fin da quando si è bambini, e piace a tutte le età: è l'amata focaccia la protagonista della dodicesima puntata della Rubrica "Oggi cucino io!" curata da Angela Mazzotta. Questo fragrante lievitato, una volta sfornato, riempirà la vostra casa con il suo profumino piacevole ed invitante!
Ecco come prepararla!

PRESENTAZIONI
Sono Domenico Carlucci: panificatore, consulente, formatore, docente, tutor e tecnico dimostratore di panificazione e arti bianche free lance, organizzatore di eventi di degustazione, curatore di start up arti bianche (panificazione di farine innovative e/o grani antichi, focacceria, pasticceria da forno e pizzeria), collaboro con mulini e personalmente mi occupo di ricerca e sviluppo di nuove ricette anche con farine alternative. Lavoro nel panificio di famiglia, sono consulente privato e per aziende; docente e tutor in corsi Enap o per scuole che organizzano corsi privati, pubblici ed europei di panificazione. Sono presente con mie ricette su giornali mensili di settore come P&P, pubblicazioni, libri di settore e siti web come Pianeta Pane. Sono una persona dinamica con una forte propensione al raggiungimento degli obiettivi prefissati. In cerca di continuo accrescimento delle competenze professionali, ho collaborato con panificatori di fama mondiale e sono molto favorevole allo scambio culturale e tecnico tra colleghi, con propensione al lavoro di squadra.

RICETTA
Puntata speciale dedicata ad un must della cucina e dello street food pugliese: la focaccia. Molti/e hanno la propria ricetta testata, tramandata di generazione in generazione, e custodiscono segreti o accorgimenti per una riuscita perfetta. Ma tanti/e non sanno da dove iniziare!!!
A guidarci passo passo nella preparazione, un professionista nell'antica arte bianca.

INGREDIENTI x 3 FOCACCE da 400gr
Occorrente: Teglie in alluminio del diametro di 32 cm; teli in plastica; tagliapasta; bilancia; bicarbonato (per pomodorini); spray staccante (per teglie nuove in alluminio).
Preparazione ricetta: 4 ore circa
Nella ricetta viene utilizzata un'impastatrice a spirale, la stessa preparazione vale anche per la preparazione manuale.
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Farina tipo 00 500gr
Semola rimacinata di grano duro 500gr
Lievito di birra fresco compresso 25gr
Fiocco di patata 200gr
Acqua a temperatura ambiente o fredda ma che permetta di avere un impasto finale con una temperatura ottimale intorno ai 25/26 gradi 1litro
Olio Extra vergine di oliva Pugliese 50gr
Sale marino fino 30gr

PROCEDIMENTO
Iniziare l'impasto, in impastatrice a spirale, con le farine, il lievito e i fiocchi di patate. Lasciare mescolare e ossigenare per 2 minuti le polveri. Inserire a piccole dosi 0,900lt di acqua fino al completo assorbimento e fino a quando si sia formata un'ottima maglia glutinica. Giunti circa a metà impasto, inserire l'olio sempre a piccole dosi fino al totale assorbimento. Queste operazioni dovrebbero durare circa 14 minuti in 1° velocità dell'impastatrice o a velocità moderata. Azionare la 2° velocità o aumentare la velocità iniziale e inserire il sale assieme a 0,100 lt di acqua, fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti. Versare il nostro impasto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e procedere ad un riposo di circa 10 minuti coprendolo con telo in plastica alimentare.
Tagliare a pastelle da 400 gr per una teglia dal diametro di 25 cm (se si vuole un prodotto finale di media altezza, si può diminuire o aumentare la quantità e il peso della pasta in base all'altezza desiderata della focaccia finale) e arrotolare (pirlatura), porre le pastelle ottenute nelle teglie di infornamento precedentemente unte con olio (35 gr. circa) cospargendo la parte superiore delle stesse ancora con olio.
Procedere alla lievitazione in ambiente, coprendo le teglie con dei teli di plastica alimentari per circa 2 ore e 30 minuti circa per ottenere una alveolatura regolare.
Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita, schiacciare le pastelle con i polpastrelli e farcire con ingredienti classici della focaccia pugliese: pomodorini a grappolo Pugliesi (120 gr. circa), olive (30 gr. circa), sale (q.b.), origano (q.b.), e olio (25 gr. circa).
Cuocere a 250° (forno preriscaldato) per circa 30 minuti fino ad avere un colore dorato (I tempi di cottura variano in base alla tipologia del forno usato, dell'azienda produttrice delle farine e soprattutto dalla pezzatura, quindi anche se di poco i tempi sono indicativi). Sfornare. Servire calda (farcendola all'interno se di proprio gradimento con mortadella o altri salumi).

CONSIGLI
I quantitativi di lievito e le tempistiche di lievitazione possono variare in base alla temperatura del vostro forno. I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di "durezza" dell'impasto.
Variante: Si può usare la base farcendola con polpa di pomodoro, pre cuocerla e di seguito farcirla a piacimento.
Conservazione: Conservare in un luogo fresco e asciutto per massimo 3 giorni possibilmente in pezzi interi in un sacchetto di carta.
Consiglio: In alternativa è possibile "abbattere" il prodotto in freezer, cuocendo lo stesso sino ad un massimo del 70% della cottura totale per poi "riprenderlo" inserendolo in forno con una piccola quantità di olio e finendo la cottura. Il prodotto abbattuto può essere conservato per circa 1 mese.
Curiosità: La focaccia pugliese ha varie ricette di base e varia anche in base al territorio in cui viene preparata. Si può preparare anche con patate fresche bollite o fecola di patate.