Decima Puntata: Ricetta Dolce “Nuvola caramellata”

Dolci tentazioni è ciò che propone Angela Mazzotta per la decima puntata della Rubrica "Oggi cucino io!". Nel giorno di San Valentino, con il pasticciere Carlo Mastrandrea, vedremo come preparare la "Nuvola caramellata".

PRESENTAZIONI
Mi chiamo Carlo Mastrandrea e sono un pasticciere gravinese, classe 1993. Durante gli anni delle superiori ho coltivato la mia passione per la preparazione di piatti dolci prima sul territorio, lavorando in ristoranti e sale ricevimenti della zona, poi oltre i confini regionali e nazionali. Tra le primissime esperienze ricordo con piacere quella fatta nel lussuoso albergo "Palazzo Avino" a Ravello e in Bulgaria a Sofia dove l'idea di pasticceria italiana è molto amata e richiesta. Da due anni lavoro in Alto Adige come chef pasticciere, prima in un rinomato ristorante della zona, adesso in un albergo altrettanto importante. Penso che fare esperienze fuori dalla propria terra d'origine sia utile alla crescita professionale e personale, anche se porto sempre un po' della mia amata Puglia nei dessert che preparo.

RICETTA
In occasione di San Valentino mettetevi alla prova in cucina con questo dolce incontro tra ricotta, mandorla e caramello salato.

INGREDIENTI (per 4 persone)
PER LA MOUSSE DI RICOTTA:
Ricotta vaccina 400gr
Latte intero 130gr
Zucchero semolato 100gr
Gelatina alimentare 2 fogli
Panna fresca 260gr
Vaniglia q.b.
PROCEDIMENTO
Scaldare il latte con zucchero e vaniglia a 490 gradi e aggiungere la gelatina, mescolare bene e versare la ricotta, amalgamare e alleggerire il tutto con la panna semi montata.

PER IL CRUMBLE ALLE MANDORLE:
Mandorle di Toritto 200gr
Farina 00 350gr
Burro 220gr
Zucchero semolato 180gr
Sale 2gr
PROCEDIMENTO
Unire burro e zucchero in planetaria, poi versare la farina 00 e le mandorle precedentemente frullate e il sale. A composto omogeneo, cuocere per 12 minuti a 175 gradi.

PER IL CARAMELLO SALATO:
Zucchero di canna 100gr
Panna fresca 250gr
Cioccolato al latte 135gr
Glucosio 25gr
Burro salato 25gr
PROCEDIMENTO
Caramellare lo zucchero a secco, aggiungere panna e glucosio riscaldati precedentemente e decuocere (bollire a lungo). Aggiungere il cioccolato e, intorno ai 45 gradi, integrare con il burro e lasciar raffreddare. Terminate le tre preparazioni, assemblare il tutto come da foto allegata.

AVVERTENZE DEL PASTICCIERE
Seguire attentamente le temperature sopraindicate per evitare grumi o separazione di grassi nelle ricette.