Un prelibato ortaggio della nostra tradizione culinaria

La patata è un tubero appartenente alla specie "Solanum tuberosum", buonissima da gustare in maniera semplice: lessata, fritta, in forno, in crema di purè; è allo stesso modo molto gradita come ingrediente in cibi più articolati come sformati, gnocchi, polpette, soufflé, focacce e pizze. Si tratta di un alimento molto comune ed estremamente versatile, disponibile sul mercato in tutte le stagioni dell'anno, piuttosto facile da conservare. Un consiglio importante è quello di acquistare le patate ben sode ed intatte e di conservarle in un luogo fresco (a temperatura tra i 4° e i 12° C), in cassette di legno (per consentire una costante aerazione) e preferibilmente al buio evitando luoghi umidi (in quanto favoriscono la formazione dei germogli e delle muffe) e contenitori di plastica. Inoltre, bisogna far attenzione al colore della buccia e alla presenza dei germogli, che si formano se vengono conservate male e per lungo tempo dopo la raccolta. In questi casi, infatti, risulterà alta la concentrazione della "solanina", un alcaloide leggermente tossico e dannoso per il corpo umano e non molto digeribile. E' opportuno, pertanto, rimuovere le eventuali parti verdi ed i germogli appena si formano.

Attualmente al mondo si conoscono circa duemila varietà di patate, che possono essere divise per comodità in due grandi categorie: patate a pasta bianca, più farinose e usate per la preparazione di purè e patate a pasta gialla, con la polpa più compatta, particolarmente adatte ad essere cucinate intere o fritte. Entrambi i generi pur appartenendo alla categoria degli ortaggi, a causa dell'alto contenuto di amido possono tranquillamente sostituire i cereali.

Le patate sono facilmente digeribili, il loro succo è particolarmente indicato nei casi di ulcera gastro-duodenale, gastrite, calcolosi biliare, e stitichezza. Possiedono proprietà lenitive ed anti congestionanti, pertanto tradizionalmente si utilizzavano fettine di patate crude sulla pelle, nei casi di arrossamenti e pruriti e sugli occhi nei casi di occhiaie e irritazioni. Questo grazie alle numerose sostanze in essa presenti, prime fra tutte le fibre, ma anche sali minerali e vitamine.

Per quanto riguarda i sali minerali ricordiamo in particolare, il potassio (604 mg/100 g), il fosforo (55 mg), il calcio (10 mg) ed il ferro (0,6 mg), mentre è importante sottolineare che il sodio, presente in minima quantità (10 mg), le rende particolarmente adatte sia per problemi legati all'ipertensione, sia contro la ritenzione idrica. Per quanto riguarda le vitamine, le patate sono un'ottima fonte di vitamine del gruppo B, di vitamina PP, di acido folico, di vitamina C, di vitamina A e di vitamina K. Le proprietà curative si conservano maggiormente se la patata viene cotta intera, con la buccia, al vapore o al forno, dato che è proprio nella corteccia che si concentrano la maggior parte delle sostanze sopra indicate.

Dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di patate contengono 16,4 grammi di carboidrati, 2,1 grammi di proteine, 1 grammo di grassi e 1,6 grammi di fibre. L'elevato contenuto di amidi fa pensare che siano nemici della linea, ma ciò non è completamente vero! Il loro apporto calorico dipende, prima di tutto dalla modalità di preparazione, se lessate, infatti, 100 g di patate apportano solo 85 Kcal, se fritte però, le calorie salgono a più di 200. La frittura, infatti, non è certo il modo migliore per consumare le patate; con questo metodo di cottura, tra l'altro, si perdono gran parte delle loro proprietà benefiche.

Studio Associato Biologi Nutrizionisti
Dott.ssa Teresa Colonna
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