Sapori e colori della Murgia

Nella nostra terra si ritrovano numerose specie animali molto particolari: ovini, equini, suini e bovini. Un esemplare caratteristico è la vacca Podolica della Murgia, un bovino, che sfrutta al meglio i pascoli dell'altopiano, nutrendosi delle foglie degli arbusti, delle erbe del sottobosco e che riesce ad adattarsi ad ambienti molto difficili. La carne ricavata da questi animali, a stabulazione libera, è qualitativamente eccellente, pur non essendo esteticamente perfetta per la consistenza fibrosa e per la presenza di grasso giallo dovuta dalle erbe ricche di carotene di cui si nutrono.

Il clima ed i pascoli incontaminati dell'altopiano murgiano, conferiscono alla carne bovina numerose proprietà nutritive e permettono all'animale di produrre un latte dal sapore singolare, utilizzato nella trasformazione dei prodotti caseari come mozzarella, provolone, caciocavallo, stracciatella, ricotta e tante altre specialità locali.

Particolarmente nota è la mozzarella di Gioia del Colle, uno dei formaggi più consumati e apprezzati in tutta Italia; viene prodotta con metodi di lavorazione tradizionali, trasmessi da diverse generazioni ed ha un sapore genuino poiché non contiene conservanti, coloranti o qualsiasi additivo che ne alteri il gusto.

La tradizione ci propone numerosi piatti, la cui preparazione è stata tramandata di "madre in figlia", che meritano, pertanto, di essere riproposti, almeno una volta ogni tanto, ai nostri palati.

Tra le specialità culinarie ovine troviamo l'agnello arrosto con cipolle e pomodori, gli involtini di agnello, la pecora cotta con verdure, in anfore di argilla e cucinata nel forno a legna (nota come "pecora alla rizzaul"). Dagli allevamenti ovini derivano il pecorino, conosciuto anche come "canestrato pugliese", dal canestro di giunco nel quale lo si fa riposare, la saporita ricotta di pecora, che viene gustata fresca e la ricotta forte, che al contrario, è stagionata, quindi è più consistente e piccante, buonissima per il condimento dei primi piatti.

La carne di cavallo, tipica delizia gastronomica di Santeramo in Colle, si trova spesso già pronta dal macellaio, che la serve direttamente in locali annessi alla bottega; è ottima arrostita, a braciole, in carpaccio, come involtini, polpettoni e viene spesso accompagnata da patate arrosto o da verdure di ogni stagione.

Tra le altre specialità, non possiamo non menzionare la salsiccia a punta di coltello, ottenuta utilizzando pezzi pregiati di carne di maiale tagliati a punta di coltello e mescolati a seme di finocchio selvatico, peperoncino piccante o dolce, sale marino e vino bianco.

I prodotti della Murgia sono, quindi, un grande valore culturale e gastronomico, che vale la pena conservare e valorizzare lasciando da parte la pubblicità o le mode del momento.

Studio Associato Biologi Nutrizionisti
Dott.ssa Anna Pepe
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