NUTRI_MENTI
Il pomodoro...buono in tutte le "salse"!
Un concentrato di salute
martedì 9 agosto 2011
Estate, tempo di vacanze, mare e relax, ma c'è un ricordo legato a questo periodo e, in particolare alle ultime settimane di agosto, che risale a non molti anni fa e che puntualmente si ripeteva ogni anno … preparare le conserve di pomodoro in casa per l'inverno, ovvero la cosiddetta "salsa".
Prima della fine delle vacanze era questa l'attività che vedeva impegnate intere famiglie a volte anche per più giorni. Genitori, figli, nonni e zii si riunivano, talvolta, in una casa, in uno scantinato, in un garage o per i più fortunati in una campagna; si acquistavano diversi quintali di pomodori rossi e maturi, lunghi o leggermente arrotondati, a seconda del fine per cui erano destinati e, sin mattino presto, si iniziava lavandoli accuratamente, dopo aver eliminato il picciolo, per poi proseguire con la cottura, la spremitura e infine l'imbottigliamento. Tutti erano impegnati, dai grandi ai bambini, ciascuno con un compito specifico, perché ci volevano diverse ore di lavoro e alla fine diventava una vera e propria festa. Per tutto il giorno era frequente, passando nei vicoli, o entrando in un condominio, essere travolti dall'odore pungente e a volte nauseante del pomodoro cotto. Oggi è un'immagine sempre meno comune, soprattutto nelle città un po' più grandi, riservata forse alle famiglie più tradizionaliste, in quanto, sebbene dal punto di vista economico sia piuttosto conveniente, allo stesso tempo è anche molto faticoso e richiede spazi, che spesso le case moderne non offrono. La maggior parte delle famiglie, infatti, attualmente, preferisce acquistare le conserve industriali di pelati o passate, che si trovano al supermercato tutto l'anno.
In ogni caso, il pomodoro è un alimento importante, principe della nostra dieta mediterranea, in tutte le stagioni, anche se è una pianta tipicamente estiva, appartenente alla famiglia delle "Solanacee", che ama i climi caldi e temperati. E' originaria delle zone tropicali e subtropicali dell'America Latina, arrivò in Italia nel Cinquecento, insieme con patate e peperoni (che appartengono alla stessa famiglia), ma inizialmente fu guardato con sospetto perché le sue "bacche" erano considerate velenose; solo nei secoli successivi iniziò la sua ascesa e affermazione in cucina. Ormai, in Italia, se ne coltivano più di 300 varietà e addirittura 1700 in tutto il mondo. Di queste, però, solo una sessantina sono quelle più commercializzate e adatte a ricette culinarie specifiche: dal San Marzano, di forma allungata, adatta proprio alla preparazione dei pelati, al Cuore di bue, con pochi semi e molta polpa, ottimo per le insalate, al Pachino, con tipica struttura a grappoli, piccolo e dolcissimo, da consumare fresco.
Che la frutta e la verdura, in generale, fossero fondamentali per la salute è un fatto ormai accertato da tempo, ma che il pomodoro potesse diventare oggetto di studi così mirati e approfonditi proprio non si aspettava. A rendere interessante questo vegetale sono, sicuramente, le sue caratteristiche nutrizionali, perfettamente rispondenti alle esigenze del consumatore moderno: poche calorie, solo 20 Kcal/100 g, tanta acqua (94%) e sali minerali, tra cui il potassio (297 mg/100 g), che aiuta l'organismo a mantenere un buon equilibrio idrico e, quindi, combatte la ritenzione dei liquidi, la stanchezza, i crampi, la debolezza muscolare e l'ipertensione, il fosforo (26 mg), che concorre al metabolismo dei carboidrati, grassi e proteine, più altri minerali presenti in minor quantità: calcio, ferro, selenio e zinco. Infine, ovviamente, nel pomodoro troviamo anche una buona quota di fibre (2%), come cellulosa ed emicellulosa, presenti nella buccia e nei semi.
Il pomodoro, diventa, così un vero e proprio "concentrato di salute", ricco allo stesso tempo di sapore, estremamente versatile, tanto da poterlo utilizzare in tutti i pasti della giornata e adatto a tutte le età. Il suo sapore caratteristico è dovuto alla presenza, nella polpa, dell'acido citrico e malico, ottimi attivatori della motilità gastrica.
Tuttavia, non sono queste le uniche proprietà che hanno attirato l'attenzione e lo studio degli scienziati, che da alcuni anni sono impegnati in ricerche specifiche, soprattutto sul caratteristico pigmento, che gli conferisce la colorazione rosso accesa. Si tratta del "licopene", un carotenoide, la cui concentrazione aumenta con la maturazione del frutto. Perciò, meglio acquistarlo maturo, ma sempre integro e sodo, lavarlo e trattarlo con cura, evitando di rompere la buccia. Il licopene è un potente antiossidante e, dagli studi condotti in laboratorio, si è visto che rallenta la proliferazione di cellule tumorali in vitro e in animali da laboratorio. Indagini epidemiologiche hanno confermato, in particolare, una sostanziale diminuzione della mortalità per tumori alla prostata, in uomini in età senile e presenile, che avevano consumato maggiori quantità di pomodori e derivati Quanto al contenuto di licopene, bisogna specificare che la maggior concentrazione è presente nella buccia (54 mg/100 g), rispetto alla polpa (11mg/100 g); tuttavia risulta poco biodisponibile nel prodotto crudo o poco cotto. La cottura, infatti, indebolendo le fibre di cellulosa, lo rende più facilmente utilizzabile e assimilabile dall'organismo, dove a livello intestinale, in presenza degli acidi biliari, il licopene è solubilizzato e assorbito dalla mucosa per trasporto passivo. Mai come in questo caso, quindi, scienza e tradizione vanno perfettamente d'accordo: la cottura lenta e la presenza di condimenti grassi, come l'olio extra vergine d'oliva, tipico della nostra dieta mediterranea aiutano a rendere questo alimento assolutamente indispensabile nella nostra dieta.
Dott.ssa Teresa Colonna
Dott.ssa Anna Pepe
Dott.ssa Mina Casanova
Prima della fine delle vacanze era questa l'attività che vedeva impegnate intere famiglie a volte anche per più giorni. Genitori, figli, nonni e zii si riunivano, talvolta, in una casa, in uno scantinato, in un garage o per i più fortunati in una campagna; si acquistavano diversi quintali di pomodori rossi e maturi, lunghi o leggermente arrotondati, a seconda del fine per cui erano destinati e, sin mattino presto, si iniziava lavandoli accuratamente, dopo aver eliminato il picciolo, per poi proseguire con la cottura, la spremitura e infine l'imbottigliamento. Tutti erano impegnati, dai grandi ai bambini, ciascuno con un compito specifico, perché ci volevano diverse ore di lavoro e alla fine diventava una vera e propria festa. Per tutto il giorno era frequente, passando nei vicoli, o entrando in un condominio, essere travolti dall'odore pungente e a volte nauseante del pomodoro cotto. Oggi è un'immagine sempre meno comune, soprattutto nelle città un po' più grandi, riservata forse alle famiglie più tradizionaliste, in quanto, sebbene dal punto di vista economico sia piuttosto conveniente, allo stesso tempo è anche molto faticoso e richiede spazi, che spesso le case moderne non offrono. La maggior parte delle famiglie, infatti, attualmente, preferisce acquistare le conserve industriali di pelati o passate, che si trovano al supermercato tutto l'anno.
In ogni caso, il pomodoro è un alimento importante, principe della nostra dieta mediterranea, in tutte le stagioni, anche se è una pianta tipicamente estiva, appartenente alla famiglia delle "Solanacee", che ama i climi caldi e temperati. E' originaria delle zone tropicali e subtropicali dell'America Latina, arrivò in Italia nel Cinquecento, insieme con patate e peperoni (che appartengono alla stessa famiglia), ma inizialmente fu guardato con sospetto perché le sue "bacche" erano considerate velenose; solo nei secoli successivi iniziò la sua ascesa e affermazione in cucina. Ormai, in Italia, se ne coltivano più di 300 varietà e addirittura 1700 in tutto il mondo. Di queste, però, solo una sessantina sono quelle più commercializzate e adatte a ricette culinarie specifiche: dal San Marzano, di forma allungata, adatta proprio alla preparazione dei pelati, al Cuore di bue, con pochi semi e molta polpa, ottimo per le insalate, al Pachino, con tipica struttura a grappoli, piccolo e dolcissimo, da consumare fresco.
Che la frutta e la verdura, in generale, fossero fondamentali per la salute è un fatto ormai accertato da tempo, ma che il pomodoro potesse diventare oggetto di studi così mirati e approfonditi proprio non si aspettava. A rendere interessante questo vegetale sono, sicuramente, le sue caratteristiche nutrizionali, perfettamente rispondenti alle esigenze del consumatore moderno: poche calorie, solo 20 Kcal/100 g, tanta acqua (94%) e sali minerali, tra cui il potassio (297 mg/100 g), che aiuta l'organismo a mantenere un buon equilibrio idrico e, quindi, combatte la ritenzione dei liquidi, la stanchezza, i crampi, la debolezza muscolare e l'ipertensione, il fosforo (26 mg), che concorre al metabolismo dei carboidrati, grassi e proteine, più altri minerali presenti in minor quantità: calcio, ferro, selenio e zinco. Infine, ovviamente, nel pomodoro troviamo anche una buona quota di fibre (2%), come cellulosa ed emicellulosa, presenti nella buccia e nei semi.
Il pomodoro, diventa, così un vero e proprio "concentrato di salute", ricco allo stesso tempo di sapore, estremamente versatile, tanto da poterlo utilizzare in tutti i pasti della giornata e adatto a tutte le età. Il suo sapore caratteristico è dovuto alla presenza, nella polpa, dell'acido citrico e malico, ottimi attivatori della motilità gastrica.
Tuttavia, non sono queste le uniche proprietà che hanno attirato l'attenzione e lo studio degli scienziati, che da alcuni anni sono impegnati in ricerche specifiche, soprattutto sul caratteristico pigmento, che gli conferisce la colorazione rosso accesa. Si tratta del "licopene", un carotenoide, la cui concentrazione aumenta con la maturazione del frutto. Perciò, meglio acquistarlo maturo, ma sempre integro e sodo, lavarlo e trattarlo con cura, evitando di rompere la buccia. Il licopene è un potente antiossidante e, dagli studi condotti in laboratorio, si è visto che rallenta la proliferazione di cellule tumorali in vitro e in animali da laboratorio. Indagini epidemiologiche hanno confermato, in particolare, una sostanziale diminuzione della mortalità per tumori alla prostata, in uomini in età senile e presenile, che avevano consumato maggiori quantità di pomodori e derivati Quanto al contenuto di licopene, bisogna specificare che la maggior concentrazione è presente nella buccia (54 mg/100 g), rispetto alla polpa (11mg/100 g); tuttavia risulta poco biodisponibile nel prodotto crudo o poco cotto. La cottura, infatti, indebolendo le fibre di cellulosa, lo rende più facilmente utilizzabile e assimilabile dall'organismo, dove a livello intestinale, in presenza degli acidi biliari, il licopene è solubilizzato e assorbito dalla mucosa per trasporto passivo. Mai come in questo caso, quindi, scienza e tradizione vanno perfettamente d'accordo: la cottura lenta e la presenza di condimenti grassi, come l'olio extra vergine d'oliva, tipico della nostra dieta mediterranea aiutano a rendere questo alimento assolutamente indispensabile nella nostra dieta.
Dott.ssa Teresa Colonna
Dott.ssa Anna Pepe
Dott.ssa Mina Casanova
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