E’ tempo di funghi

Spuntano durante l'autunno e, quando la stagione è stata ricca di pioggia come quella corrente, crescono rapidamente e abbondantemente, per la gioia di intenditori e di coloro che approfittano della raccolta dei funghi per una passeggiata in campagna o in montagna.

Ci sono diversi motivi per introdurli nella nostra dieta: forniscono al nostro corpo vitamine, sali minerali, fibre, acido folico, betacaroteni e, per gli anziani sono anche un' ottima fonte di selenio. L'impiego dei funghi per le sue proprietà terapeutiche è ampiamente documentato in Oriente e negli ultimi vent'anni anche negli Stati Uniti. Numerosi studi scientifici hanno dimostrato le loro proprietà "immunomodulanti", per tale motivo vengono utilizzati come supporto biologico nelle terapie convenzionali delle patologie cronico-degenerative come tumori e malattie autoimmuni. Sono ritenuti anche lassativi, antibiotici e riducono colesterolo e pressione arteriosa.

Nei supermercati e dai fruttivendoli se ne vedono di vari tipi: chiodini, champignon, finferli, cantarello, boleto, ma il protagonista della gastronomia murgiana è indiscutibilmente il fungo cardoncello. Il suo sapore particolare lo rende gradevole, sia crudo, che arrosto, fritto, gratinato, trifolato; allo stesso tempo la sua delicatezza permette di associarlo a diversi piatti: primi, secondi e verdure. Per tale motivo, negli ultimi anni prestigiosi cuochi, hanno utilizzato il "cardoncello" come ingrediente peculiare nelle loro ricette. E' definito fungo "onesto", dato che non si può scambiare allo stato naturale con nessun fungo velenoso. Molte altre specie apparentemente innocue, invece, possono confondersi con altre, che provocano intossicazione. E' preferibile, pertanto, essere cauti nella raccolta per non imbattersi in inutili rischi. Lasciatevi consigliare da chi è un intenditore o meglio ancora da un micologo dell'Asl!

Attenzione, anche, all'acquisto e alla conservazione in quanto i funghi sono particolarmente delicati andrebbero comprati integri e consumati nel più breve tempo possibile.

E' meglio riporli nella parte meno fredda del frigorifero, senza ammucchiarli, piuttosto è opportuno, stenderli su un vassoio largo, distanziandoli bene tra di loro. Non vanno chiusi in sacchetti di plastica o coperti con la pellicola, perché questi materiali impediscono la circolazione dell'aria e favoriscono la formazione di muffe.

Studio Associato Biologi Nutrizionisti

Dott.ssa Anna Pepe
Dott.ssa Mina Casanova
Dott.ssa Teresa Colonna