Delizie d'autunno (1° parte)

E' il tipico prodotto autunnale, che cade spontaneamente dall'albero, proprio in questo periodo dell'anno, da settembre a novembre fino anche a dicembre. A volte, qualcuno più intraprendente organizza una passeggiata nei boschi per raccoglierle, insieme ai bambini, trascorrendo così una giornata, immerso tra le meraviglie della natura e, se è abbastanza fortunato, può riuscire a raccoglierne anche diverse decine di chili.

La castagna è il frutto dell'albero del castagno, anzi per essere precisi il vero frutto del castagno è il riccio, che a sua volta, poi, contiene più semi, che sono appunto le castagne. Due o tre castagne sono contenute in un unico riccio, che seccando e cadendo a terra si apre. In Italia esistono diverse varietà, più di trecento, alcune delle quali hanno addirittura ottenuto un importante riconoscimento, come la certificazione IGP.

Le castagne, prodotte da alberi, che nascono spontanei da semi, si chiamano selvatiche, sono più piccole e meno dolci, con forme, dimensioni e sapore molto variabili, anche se prodotte dallo stesso albero; presentano una pellicola interna, che penetra in profondità all'interno della polpa, dividendola, per cui i frutti sono detti "settati"; quelle prodotte da alberi coltivati e curati si chiamano, invece, marroni, sono più grandi, più tondeggianti, più dolci e di sapore più delicato, hanno la buccia più chiara e i frutti sono interi e non settati, sono particolarmente ricercati sul mercato ed hanno prezzi solitamente più elevati.

Che si tratti, comunque, di castagne o di marroni una caratteristica comune è rappresentata dalle loro proprietà nutrizionali del tutto particolari, tanto da farle paragonare più ad un cereale che a un frutto vero e proprio. Le castagne, infatti, sono molto ricche in carboidrati complessi, amido, in particolare, proprio come il frumento, rispetto ai frutti comuni, ricchi, invece, in zuccheri semplici (fruttosio) e acqua, che solitamente si aggira intorno al 70-80%, mentre nelle castagne è di poco superiore al 50%.

Per tale motivo, si considerano molto caloriche (possono fornire da 165 Kcal/100 g per quanto riguarda il frutto fresco, fino anche a quasi 300 Kcal nel caso del frutto essiccato), e ad alto potere saziante. Tuttavia, a determinare la quota calorica delle castagne, quando le mangiamo, incide la scelta della preparazione: quelle bollite, per esempio, contengono meno calorie delle castagne arrosto, (120 kcal/100 g le prime contro le 193 Kcal delle caldarroste), in quanto queste ultime perdono una maggior quantità di acqua. L' amido, in esse contenuto, con la cottura viene trasformato in zuccheri semplici, responsabili del tipico sapore dolce della castagna cotta.

Tuttavia, non sono da trascurare anche tutti gli altri componenti nutritivi, primi fra tutti le fibre e i sali minerali, (potassio 592 mg/100 g, fosforo 107 mg, magnesio 33 mg, calcio 29 mg, zolfo,ferro e sodio), inoltre, ci sono anche proteine, grassi e vitamine, in particolare quelle del gruppo B (B1, B2, PP).

Dott.ssa Teresa Colonna
Dott.ssa Anna Pepe
Dott.ssa Mina Casanova