Tutti pazzi per il fungo cardoncello

L'autunno porta con sé interminabili giornate uggiose, l'inevitabile contrazione delle ore di luce ed un po' di nostalgia della bella stagione, ma è il periodo ideale per darsi alla ricerca del fungo cardoncello, principe dei funghi murgiani. Qui di seguito, un breve accenno alla biologia dei funghi, gruppo, peraltro, assai eterogeneo. Si tratta di organismi spesso erroneamente parificati ai vegetali, ma talmente differenti da essi da giustificarne la classificazione in un regno a sé stante. Le piante, infatti, sono organismi autotrofi, mentre i funghi, come gli animali, sono eterotrofi. Queste due parole stanno a significare che mentre le prime, con la fotosintesi, possono procurarsi il proprio nutrimento a partire da semplice materia inorganica, i secondi hanno bisogno di nutrirsi con molecole organiche. Per questo motivo molti funghi sono parassiti (vivono a spese di altri organismi), parecchi altri sono saprofiti (vivono laddove reperiscono resti di esseri viventi in decomposizione); altri ancora sono simbionti (vivono in stretta associazione con altre forme di vita).

Il ruolo ecologico dei funghi è fondamentale in natura: essi "riciclano" la materia organica, la degradano e la demoliscono, rendendola nuovamente disponibile nella catena alimentare. Il regno dei funghi è estremamente vario e comprende specie unicellulari, muffe, lieviti ed i funghi che tutti conosciamo come tali, che vivono sopra il terreno - funghi epigei - o sotto il terreno – funghi ipogei. Estremamente vari e complessi sono anche i cicli biologici e le modalità di riproduzione, che esulano dallo scopo di questo articolo. Quello che invece si può aggiungere è che gambo e cappello di funghi come il nostro cardoncello, sono solamente una parte del fungo, il cosiddetto "corpo fruttifero", che fuoriesce dal terreno per poter disperdere le "spore", funzionalmente assimilabili ai semi delle piante. Esse sono di piccolissime dimensioni, si trovano, frequentemente, nella parte inferiore del cappello, tra le lamelle, e vengono, sovente, disperse dal vento quando il corpo fruttifero è maturo e raggiunge una certa dimensione. E' per questo che non bisogna raccogliere funghi troppo piccoli oppure riporli, dopo la raccolta, nel sacchetto di plastica: entrambe queste operazioni sicuramente riducono il rinnovamento di questa importante risorsa gastronomica e biologica.

Tornando al cardoncello o Pleurotus eryngii (DC.) Gillet, è un fungo saprofita noto sin dall'antichità per il suo sapore, cresce nelle zone pascolate ed erbose, in particolare sui resti di alcune piante molto diffuse sull'Alta Murgia, appartenenti al genere Eryngium sp. - da cui il fungo prende il nome - ed alla famiglia delle Ombrellifere, come la Ferula, la Tapsia ed altre. Quindi, per una raccolta quasi a colpo sicuro, basta saper riconoscere queste piante e cercare il fungo laddove queste sono particolarmente abbondanti.

Attenzione alle norme per la raccolta, però: stando alla Legge Regionale n. 12 del 25-08-2003 è necessario un patentino per i raccoglitori occasionali ed un permesso di raccolta anche per i raccoglitori "professionali", rilasciati da comuni, comunità montane ed enti parco; inoltre tale legge vieta la raccolta nelle Aree Protette e nelle Riserve Naturali ed impone una serie di "accortezze" per tutelare la risorsa funghi, che ogni raccoglitore dovrebbe conoscere ed applicare. Un'ultima raccomandazione è doverosa: non conviene improvvisarsi raccoglitori, facendo man bassa di ogni tipo di fungo presumibilmente commestibile che si incontra sul proprio cammino sia per ragioni ecologiche di "rispetto" per queste forme di vita utilissime, sia perché il riconoscimento delle specie eduli non è sempre agevole ed il rischio di incappare in specie tossiche è sempre dietro l'angolo. A questo proposito gli ispettorati micologici delle ASL offrono gratuitamente la propria consulenza nell'identificazione dei funghi eduli; il più vicino a noi si trova proprio ad Altamura, in via Bari, 203 tel. 080-310848- 080-3108146.