Il finocchietto selvatico dalla Murgia alla tavola

Il finocchio selvatico è una pianta erbacea spontanea tipica della nostra Murgia e delle regioni mediterranee; viene largamente impiegato in cucina, perché saporito e rinfrescante e persino nella medicina tradizionale, per le sue molteplici proprietà. Rappresenta la varietà selvatica del finocchio, noto ortaggio ampiamente coltivato per la produzione del grumolo, la parte che abitualmente consumiamo, costituita dalle guaine fogliari biancastre che circondano il fusto a livello del suolo.

Volendo collocare questa pianta nell'universo della botanica sistematica, si tratta di Foeniculum vulgare Mill., appartenente alla famiglia delle Apiaceae, la stessa della ferula (Ferula communis L.), altra pianta murgiana con cui il finocchietto selvatico potrebbe, ad un occhio meno esperto, confondersi. Il realtà le due Apiaceae in questione si distinguono prestando un po' di attenzione, soprattutto perché il finocchietto è aromatico e molto profumato in tutte le sue parti: basta lacerare una foglia ed annusare per essere sicuri che sia lui; il fusto, striato, esile e flessuoso, alto fino a 2 metri, porta in cima le classiche infiorescenze ombrelliformi, giallastre, snelle e profumate. La ferula, invece, è una pianta tossica, sostanzialmente inodore ed ha un aspetto ben più massiccio a partire dalle foglie, che talora hanno una colorazione glauca; il fusto è costituito da un "legno" spugnoso, ma consistente, così come l'infiorescenza, che ha le singole ombrelle verdognole e compatte.

In primavera del finocchietto si possono raccogliere le foglie, per utilizzarle in insalate miste e nel bollito di agnello con varie erbe aromatiche – il "cutturiddo" - piatto altamurano tradizionalmente legato al periodo pasquale. A fine estate si formano i frutti, gli acheni, profumatissimi: possono essere raccolti da settembre, quando sono ancora verdi, fino a che permangono sulla pianta, ad inverno inoltrato, quando ormai sono secchi e grigiastri. I frutti, costoluti e di forma ovale, sono quelli che comunemente chiamiamo "semi di finocchio", abitualmente utilizzati per aromatizzare i taralli e per profumare le olive da tavola, oppure nella salsiccia a punta di coltello.

In alcune zone d'Italia, soprattutto i frutti vengono usati per produrre un ottimo liquore, dal sapore simile a quello dell'anice, leggero, ma con doti spiccatamente digestive; sempre con i "semi di finocchio" si preparano ottime tisane, utilissime per liberare l'intestino dai gas in eccesso. In realtà, quelle qui riportate, sono solo alcune delle diversissime ed interessanti proprietà: per citarne solo alcune, il finocchietto è anche diuretico, antispasmodico ed antisettico.