Territorio
Restiamo a casa: ancora primi piatti, che passione!
Le ricette degli chef Vincenzo Campanale, Liborio Colonna, Salvatore Girgenti
Altamura - lunedì 23 marzo 2020
09.00
In questo momento siamo obbligati a stare a casa per l'emergenza sanitaria. È l'occasione per scoprirsi cuochi provetti e passare il tempo divertendosi tra i fornelli. E se fossero proprio gli chef del territorio a svelarci ricette e trucchi del mestiere? Dal pane, al dolce, dalla pizza ai primi piatti: c'è l'imbarazzo della scelta per stupire la famiglia.
Ecco la parte 2 dedicata ai primi piatti. Scegliete la ricetta che preferite, allacciate i grembiuli e seguite passo passo!
RISOTTO ALLA CIMA DI RAPA (x 4 persone) di Vincenzo Campanale
Riso Carnaroli 320gr
Cime di rape bollite 250gr
Acciughe 2
Cacio ricotta nostrana 250gr
Olio Extra Vergine 3 cucchiai
1 sedano, 1 carota, 1 cipolla x il fondo vegetale
Olio aromatizzato al tartufo q.b
Grana padano q.b
Prepariamo il brodo vegetale con sedano, carote, cipolla, facendo bollire per un paio d'ore.
Sbollentiamo le cime di rapa in acqua salata, poi le trasferiamo in un contenitore con acqua e ghiaccio oppure semplicemente con acqua fredda per bloccare la cottura lasciando le verdure belle verdi. Dopodiché scoliamo le rape, con un frullatore ad immersione frulliamo la verdura con le acciughe, l'olio, un po' di fondo vegetale, fino ad ottenere una crema di cime di rapa.
Passiamo al risotto: tostiamo il riso in una pentola con un filo d'olio per un paio di minuti, sfumiamo con del vino, portiamo a cottura con il brodo vegetale bollente. A metà cottura (6/7 minuti) aggiungiamo poco per volta la crema di cime di rapa fino a completo assorbimento e portiamo a fine cottura il risotto.
Togliamo dal fuoco, mantechiamo con olio evo aromatizzato al tartufo e grana padano.
Impiattiamo aggiungendo delle scaglie di cacio ricotta a piacere.
GNOCCHETTI TERRA E MARE di Liborio Colonna
Patate 600gr
Parmigiano grattugiato 100gr
Farina 00 180gr
Rosso D'uovo 20gr
Sale 3gr
Dragoncello tritato finemente (opzionale) 10gr
Gnocchetti
Posizionare le patate in una pentola, coprirle di acqua fredda e aggiungere del sale. Portare a bollore e farle cucinare per 30-40 minuti; prima di scolarle controllate che siano ben cotte con un coltello, scolarle e farle raffreddare leggermente per poi sbucciarle e schiacciarle con uno schiaccia patate o passa pomodoro.
Farle raffreddare ulteriormente in frigo per circa mezzora prima di unire il resto degli ingredienti.
Unire insieme tutti gli elementi e lavorare la pasta per qualche minuto (massimo 2), ma delicatamente e senza scaldarla troppo, altrimenti si avrà un composto troppo appiccicoso.
Una volta realizzato l'impasto, coprirlo con un panno e cominciare subito a creare gli gnocchetti.
Spolverare bene con farina il bancone o tagliere, tagliare un pezzo di pasta e creare dei filoncini della grandezza di un mignolo, quindi abbastanza sottile. Una volta creato il filoncino, spolverare sopra un altro po' di farina e con una spatola di plastica cominciare a tagliare gli gnocchetti. Man mano che realizziamo gli gnocchetti, posizioniamoli su una teglia leggermente infarinata.
Una volta che avremo finito gli gnocchetti, possiamo cucinarli subito o congelarli e usarli a piacimento.
Gli gnocchetti vanno cotti in acqua bollente e salata con un goccio d'olio che aiuta a non farli attaccare e normalmente richiedono un solo bollore quando sono freschi o circa 3-4 minuti quando solo congelati.
Cicale Greche o Gamberoni
Cicale Greche 5 da 400 g l'una
Oppure Gamberoni 2kg
Per le cicale greche:
Cuocerle in acqua bollente, sale e aceto per 3/4 minuti, subito dopo raffreddarle in acqua e ghiaccio così da fermare la cottura. Una volta fredde, sgusciarle e mettere da parte la polpa che verrà tagliata a pezzi grossi successivamente. Con le carcasse bisogna fare la bisque di crostacei che useremo come fondo e salsa del piatto.
Per i gamberoni:
Sgusciare i gamberoni, eliminare le interiora dalla parte superiore del gambero e successivamente tagliare a pezzi grossi. Con le carcasse e le teste bisogna fare la bisque di crostacei che useremo come fondo e salsa del piatto.
Bisque di crostacei
Teste e carcasse 1kg
Cipolle 250gr
Aglio 30gr
Zenzero affettato 12gr
Finocchio tritato 100gr
Porro 50gr
Pomodori freschi 200gr
Scorze di limone 4 pezzi
Timo 15gr
Foglia di alloro 1
Olio d'oliva 50gr
Semi di finocchio 10gr
Cognac 20gr
Arancia buccia secca 1
Pelare un'arancia e farne esiccare la buccia in forno a 50 gradi per 30 minuti. In una padella capiente scaldare l'olio d'oliva, arrostire e schiacciare un po' le carcasse di crostacei. Una volta caramellate, mettere i vegetali tranne i pomodori, poi aggiungere il cognac a flambé.
Aggiungere i pomodori e cucinare fino a quando non vengono schiacciati e ridotti a una pasta (aggiungere un po' di concentrato di pomodoro se necessario). Infine, aggiungere l'acqua fino al livello, cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. Passare attraverso un colino e ridurre a 2/3 o fino a quando non avremo un sughetto concentrato. Una volta pronto farlo raffreddare e metterlo da parte.
Composizione del Sugo
Polpa di Crostacei (preparata in precedenza)
Bisque (salsa di crostacei) 400gr circa
Scalogno 40gr
Olio 50ml
Sale q.b.
Pepe q.b.
Peperoncino fresco 10gr
Dragoncello 10gr
Scorza di Limone q.b.
Panna da cucina 200ml
Far rosolare nell'olio la polpa di crostacei in precedenza tagliata a cubetti, aggiungere peperoncino fresco, sale e pepe. Dopodiché' aggiungere tutta la bisque di crostacei, far bollire a fuoco lento per 1 minuto e aggiungere la panna. Far ridurre per un paio di minuti a fuoco lento controllando la sapidita' e aggiungere alla fine il dragoncello tritato. Se la salsa si è ridotta troppo, aggiungere un po' di acqua di cottura degli gnocchetti.
Petali Di Pomodoro Confit
Pomodori Rossi 4pezzi
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio q.b.
Basilico q.b.
Incidere con un coltellino i pomodori ai due poli. Immergere in acqua bollente per 15 secondi e subito dopo in una bacinella di acqua e ghiaccio per ottenere uno shock termico che aiuta a pelare i pomodori. Tagliarli in 4 spicchi ed eliminare tutti i semi. Condire i pomodori con basilico, sale, pepe ed olio in un contenitore e subito dopo adagiarli in una teglia su carta da forno. Cuocere a 130 gradi per 20/30 minuti. Otterremo un pomodoro semi secco molto dolce e saporito che va a contrastare l'amarezza delle cime di rapa.
Guarnizione del Piatto
Cime di rape 500gr pulite (solo il fiore)
Sale q.b.
Olio q.b.
Pepe q.b.
Petali di pomodori confit q.b.
Pulire e lavare per bene le cime di rape, farle bollire in acqua salata per 3/4 minuti. Prima di impiattare, riscaldarle in padella con un filo d'olio, sale e pepe.
Le cime di Rape e i Pomodori Confit saranno la guarnizione del piatto.
CAVATELLINI MURGIANI di Salvatore Girgenti
Lenticchie 500gr
Peperoncino q.b.
Sedano 1
Carota 2
Cipolla 1
Cardi verdura 500gr
Cavatellini 600gr
Guanciale 100gr
Aglio 2
Cucinare le lenticchie e passarle per creare una crema. Mondare i cardi, metterli in acqua e ghiaccio, poi saltarli in padella con olio, aglio, peperoncino, sale. Tagliare il guanciale a tocchettini, soffriggerlo. Aggiungere la vellutata di lenticchia. Cucinare la pasta, mantecare e servire completando l'impiattamento con i cardi a decorazione del piatto.
Ecco la parte 2 dedicata ai primi piatti. Scegliete la ricetta che preferite, allacciate i grembiuli e seguite passo passo!
RISOTTO ALLA CIMA DI RAPA (x 4 persone) di Vincenzo Campanale
Riso Carnaroli 320gr
Cime di rape bollite 250gr
Acciughe 2
Cacio ricotta nostrana 250gr
Olio Extra Vergine 3 cucchiai
1 sedano, 1 carota, 1 cipolla x il fondo vegetale
Olio aromatizzato al tartufo q.b
Grana padano q.b
Prepariamo il brodo vegetale con sedano, carote, cipolla, facendo bollire per un paio d'ore.
Sbollentiamo le cime di rapa in acqua salata, poi le trasferiamo in un contenitore con acqua e ghiaccio oppure semplicemente con acqua fredda per bloccare la cottura lasciando le verdure belle verdi. Dopodiché scoliamo le rape, con un frullatore ad immersione frulliamo la verdura con le acciughe, l'olio, un po' di fondo vegetale, fino ad ottenere una crema di cime di rapa.
Passiamo al risotto: tostiamo il riso in una pentola con un filo d'olio per un paio di minuti, sfumiamo con del vino, portiamo a cottura con il brodo vegetale bollente. A metà cottura (6/7 minuti) aggiungiamo poco per volta la crema di cime di rapa fino a completo assorbimento e portiamo a fine cottura il risotto.
Togliamo dal fuoco, mantechiamo con olio evo aromatizzato al tartufo e grana padano.
Impiattiamo aggiungendo delle scaglie di cacio ricotta a piacere.
GNOCCHETTI TERRA E MARE di Liborio Colonna
Patate 600gr
Parmigiano grattugiato 100gr
Farina 00 180gr
Rosso D'uovo 20gr
Sale 3gr
Dragoncello tritato finemente (opzionale) 10gr
Gnocchetti
Posizionare le patate in una pentola, coprirle di acqua fredda e aggiungere del sale. Portare a bollore e farle cucinare per 30-40 minuti; prima di scolarle controllate che siano ben cotte con un coltello, scolarle e farle raffreddare leggermente per poi sbucciarle e schiacciarle con uno schiaccia patate o passa pomodoro.
Farle raffreddare ulteriormente in frigo per circa mezzora prima di unire il resto degli ingredienti.
Unire insieme tutti gli elementi e lavorare la pasta per qualche minuto (massimo 2), ma delicatamente e senza scaldarla troppo, altrimenti si avrà un composto troppo appiccicoso.
Una volta realizzato l'impasto, coprirlo con un panno e cominciare subito a creare gli gnocchetti.
Spolverare bene con farina il bancone o tagliere, tagliare un pezzo di pasta e creare dei filoncini della grandezza di un mignolo, quindi abbastanza sottile. Una volta creato il filoncino, spolverare sopra un altro po' di farina e con una spatola di plastica cominciare a tagliare gli gnocchetti. Man mano che realizziamo gli gnocchetti, posizioniamoli su una teglia leggermente infarinata.
Una volta che avremo finito gli gnocchetti, possiamo cucinarli subito o congelarli e usarli a piacimento.
Gli gnocchetti vanno cotti in acqua bollente e salata con un goccio d'olio che aiuta a non farli attaccare e normalmente richiedono un solo bollore quando sono freschi o circa 3-4 minuti quando solo congelati.
Cicale Greche o Gamberoni
Cicale Greche 5 da 400 g l'una
Oppure Gamberoni 2kg
Per le cicale greche:
Cuocerle in acqua bollente, sale e aceto per 3/4 minuti, subito dopo raffreddarle in acqua e ghiaccio così da fermare la cottura. Una volta fredde, sgusciarle e mettere da parte la polpa che verrà tagliata a pezzi grossi successivamente. Con le carcasse bisogna fare la bisque di crostacei che useremo come fondo e salsa del piatto.
Per i gamberoni:
Sgusciare i gamberoni, eliminare le interiora dalla parte superiore del gambero e successivamente tagliare a pezzi grossi. Con le carcasse e le teste bisogna fare la bisque di crostacei che useremo come fondo e salsa del piatto.
Bisque di crostacei
Teste e carcasse 1kg
Cipolle 250gr
Aglio 30gr
Zenzero affettato 12gr
Finocchio tritato 100gr
Porro 50gr
Pomodori freschi 200gr
Scorze di limone 4 pezzi
Timo 15gr
Foglia di alloro 1
Olio d'oliva 50gr
Semi di finocchio 10gr
Cognac 20gr
Arancia buccia secca 1
Pelare un'arancia e farne esiccare la buccia in forno a 50 gradi per 30 minuti. In una padella capiente scaldare l'olio d'oliva, arrostire e schiacciare un po' le carcasse di crostacei. Una volta caramellate, mettere i vegetali tranne i pomodori, poi aggiungere il cognac a flambé.
Aggiungere i pomodori e cucinare fino a quando non vengono schiacciati e ridotti a una pasta (aggiungere un po' di concentrato di pomodoro se necessario). Infine, aggiungere l'acqua fino al livello, cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. Passare attraverso un colino e ridurre a 2/3 o fino a quando non avremo un sughetto concentrato. Una volta pronto farlo raffreddare e metterlo da parte.
Composizione del Sugo
Polpa di Crostacei (preparata in precedenza)
Bisque (salsa di crostacei) 400gr circa
Scalogno 40gr
Olio 50ml
Sale q.b.
Pepe q.b.
Peperoncino fresco 10gr
Dragoncello 10gr
Scorza di Limone q.b.
Panna da cucina 200ml
Far rosolare nell'olio la polpa di crostacei in precedenza tagliata a cubetti, aggiungere peperoncino fresco, sale e pepe. Dopodiché' aggiungere tutta la bisque di crostacei, far bollire a fuoco lento per 1 minuto e aggiungere la panna. Far ridurre per un paio di minuti a fuoco lento controllando la sapidita' e aggiungere alla fine il dragoncello tritato. Se la salsa si è ridotta troppo, aggiungere un po' di acqua di cottura degli gnocchetti.
Petali Di Pomodoro Confit
Pomodori Rossi 4pezzi
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio q.b.
Basilico q.b.
Incidere con un coltellino i pomodori ai due poli. Immergere in acqua bollente per 15 secondi e subito dopo in una bacinella di acqua e ghiaccio per ottenere uno shock termico che aiuta a pelare i pomodori. Tagliarli in 4 spicchi ed eliminare tutti i semi. Condire i pomodori con basilico, sale, pepe ed olio in un contenitore e subito dopo adagiarli in una teglia su carta da forno. Cuocere a 130 gradi per 20/30 minuti. Otterremo un pomodoro semi secco molto dolce e saporito che va a contrastare l'amarezza delle cime di rapa.
Guarnizione del Piatto
Cime di rape 500gr pulite (solo il fiore)
Sale q.b.
Olio q.b.
Pepe q.b.
Petali di pomodori confit q.b.
Pulire e lavare per bene le cime di rape, farle bollire in acqua salata per 3/4 minuti. Prima di impiattare, riscaldarle in padella con un filo d'olio, sale e pepe.
Le cime di Rape e i Pomodori Confit saranno la guarnizione del piatto.
CAVATELLINI MURGIANI di Salvatore Girgenti
Lenticchie 500gr
Peperoncino q.b.
Sedano 1
Carota 2
Cipolla 1
Cardi verdura 500gr
Cavatellini 600gr
Guanciale 100gr
Aglio 2
Cucinare le lenticchie e passarle per creare una crema. Mondare i cardi, metterli in acqua e ghiaccio, poi saltarli in padella con olio, aglio, peperoncino, sale. Tagliare il guanciale a tocchettini, soffriggerlo. Aggiungere la vellutata di lenticchia. Cucinare la pasta, mantecare e servire completando l'impiattamento con i cardi a decorazione del piatto.
.jpg)
.jpg)
Ricevi aggiornamenti e contenuti da Altamura 
.jpg)
.jpg)
