Produzione agricola locale e sicurezza alimentare

Il prezzo del pane aumenta all'aumentare dei costi delle materie prime. In una recente nota, l'Assopanificatori-Confesercenti di Altamura ha espresso il proprio punto di vista sulla questione attribuendo il rincaro alle maggiori spese sostenute dai panificatori in relazione alla farina, all'energia e ai costi di produzione. In un'intervista a Michele Polignieri, fiduciario di Slow Food Condotta delle Murgia, abbiamo affrontato diversi argomenti, fra i quali quello della produzione cerealicola locale. Oggetto di domanda anche la sicurezza alimentare, la corsa al ribasso dei prezzi, l'importazione, l'esportazione, le attività produttive agricole locali.

La produzione agricola ed, in particolare, cerealicola locale è in grado di sostenere una globalizzazione dei mercati?
Grazie per la domanda. Personalmente ritengo impossibile soddisfare la necessità mondiale di alimenti prodotti nella nostra realtà produttiva cerealicola. Bisogna capire a che cosa si tende. Se da un lato il Made in Italy esercita un forte richiamo sulla condivisione di un modello alimentare, dall'altro va posto il punto di domanda su come la produzione locale possa avere il giusto riconoscimento in ordine alla dignità economica delle comunità agricole territoriali. La produzione nazionale, infatti, soddisfa un'immensa richiesta di pane, pasta e prodotti da forno realizzati con materie prime non sempre sufficienti per tutti e, dunque, da reperire sui mercati esteri, meno costosi, condannando i produttori locali a sostenere una sfida ardua, chiamata dumming. Di contro, se un'economia di piccola scala realizzasse una possibilità legata alla caratterizzazione degli alimenti, una forte espansione dei mercati obbligherebbe le imprese all'approvvigionamento di cereali in aree diverse del pianeta. La panacea rappresentata dal trionfo delle dieta mediterranea ci colloca in uno spazio angusto per le esigenze, tutte diverse, dei consumatori del mondo.

La corsa al ribasso dei prezzi è sinonimo di cibo non buono?
Equazione impronunciabile. La corsa al ribasso discende da normative internazionali, come il Regolamento CE 1881 del 2006 che, di fatto, consente all'Europa di importare cereali destinati alla produzione di alimenti per uso umano, gli stessi cereali che in Canada ed in altri stati del mondo non andrebbero bene neanche per uso zootecnico. Infatti i tenori di sostanze ammissibili in Europa sono tragicamente alti, al punto che sui mercati nazionali tale materia prima, frumento ad uso zootecnico, risulta introvabile in quanto verosimilmente trasformata in pane e pasta.

La produzione locale, l'importazione e l'esportazione. Quali legami fra questi termini?
Slow Food Italia sta raccogliendo la migliore produzione agricola e zootecnica offrendola ad una vetrina internazionale. I presidi Slow Food che oggi accolgono tale sfida sono presenti anche nella nostra Condotta con due esempi dignitosi, il pane tradizionale dell'Alta Murgia e la cipolla rossa di Acquaviva. Questi prodotti registrano da sempre il consenso di molti consumatori attenti alla qualità intima delle materie prime. Abbiamo chiesto alla Fondazione per la Biodiversità il riconoscimenti di altre due eccellenze ormai scomparse, ma identificative del nostro vissuto agricolo e gastronomico, la pecora razza altamurana e il cece nero. L'Ente Parco Nazionale dell'Alta Murgia patrocina e sostiene l'iniziativa in quanto si tratta del primo intervento a tutela di un'etnia che, a conti fatti, risulta ufficialmente estinta. Nella città dove è stata inventata negli anni '50 la cottura nel coccio delle carni degli animali adulti a fine carriera, non ci si è mai preoccupati del fatto che propria la madre di tutte le etnie ovine fosse scomparsa.

Che cosa provoca l'abbandono delle attività produttive agricole locali?
La trasformazione dei nostri calanchi e delle nostre contrade in deserto, ove non condannate al rango di discariche abusive.

Dieta mediterranea e produzione cerealicola... è stato il tema del vostro ultimo Convegno.
Ripetiamo che l'imperativo della Sicurezza Alimentare non è ancora oggetto di attenzione oculata da parte dei Ministeri competenti. La trasformazione dei cereali vive una sorta di porto franco rispetto agli alimenti di origine animale, che sono, invece, controllati in maniera costante dai Servizi Veterinari delle AA.SS.LL.

Frumenti esteri e frumento locale… che cosa si può dire in proposito?
Già detto tanto, dovremmo riunire i nostri produttori in Comunità del Cibo. Così riuscirebbero a tutelare la produzione di piccola scala e i consumatori si trasformerebbero in co-produttori. Potranno, infatti, decidere di mantenere in vita una determinata filiera acquistandone il prodotto e, dunque, esercitando, con le proprie scelte, il giudizio di qualità.

Celiachia e alimentazione?
I grani antichi hanno da sempre riconosciuto un tenore di proteine pari al 12%. Si ritiene improbabile che tali valori possano rappresentare un pericolo per la corretta funzionalità dei villi intestinali. Tuttavia si intravede la possibilità di una recrudescenza dell'intolleranza al glutine proprio in rapporto a questi nuovi frumenti, che raggiungono il 18% di proteine, da sempre molto apprezzati dai nostri pastai in quanto rendono il prodotto tecnologicamente "più interessante". Io sostengo, però, che solo ciò che non uccide nutre e, dunque, tale perfezione tecnologica non interessa se non improbabili ammiratori statunitensi del nostro stile alimentare.

Che cosa si propone di fare Slow Food nei prossimi anni?
Per ora ci sono due nuovi Presidi. Inoltre pare stia già nascendo una comunità di produttori di legumi della Murgia, mentre io auspico la creazione di un coordinamento dei produttori cerealicoli dell'Italia meridionale che obblighi gli industriali a dover tracciare in etichetta la provenienza dei frumenti utilizzati per la produzione di propria competenza. Questo vale per le carni, il pescato, l'olio e per tutte le altre matrici costituenti la base alimentare della dieta mediterranea, ovvero pane e pasta, alimenti costanti nell'alimentazione quotidiana delle nostre famiglie.