Imparare ad essere assaggiatori di olio

Se per il vino lo è il sommelier, la figura professionale che assaggia l'olio e ne definisce le caratteristiche organolettiche è il "degustatore d'olio" o, molto più semplicemente, assaggiatore d'olio. Si è da poco conclusa per gli alunni del triennio dell'indirizzo di studi Agraria, agroindustrie ed agroalimentari dell'ITT Nervi Galilei di Altamura una esperienza altamente formativa e professionalizzante in cui gli alunni corsisti, prossimi periti agrari, hanno conseguito l'attestato di primo livello di assaggiatore di olio.

Il Corso di Assaggiatore Olio Ufficiale è stato svolto presso lo stesso istituto scolastico in collaborazione con l'O.P. Oliveti Terre di Bari e presenziato del capo Panel dott. Perrucci Nicola ed un team di esperti del comparto olivicolo quali agronomi, chimici ed avvocati.

Non è stato un semplice corso di degustazione olio, o una semplice serie di lezioni di descrizione e degustazione dell'olio ma un percorso con il quale i giovani corsisti hanno scoperto molti dei segreti fondamentali che determinano la qualità dell'olio d'oliva; si è compreso come la qualità dell'olio extravergine è legata a tutto il percorso della filiera di produzione.
Durante le 35 ore di lezioni sono state affrontate ed apprese nozioni di agronomia, tecniche per la trasformazione, le caratteristiche sensoriali dell'olio, i pregi e difetti di ciascuna diversa tipologia di prodotto. Una parte importante del corso per assaggiatori, inoltre, è stata incentrata sugli aspetti riguardanti la composizione chimica, i valori nutrizionali, regole e metodologie di marketing ed etichettatura, fino alle normative e ai metodi di controllo degli olii.

Pertanto gli alunni corsisti hanno potuto apprendere come riconoscere un olio buono da olio di scarsa o cattiva qualità, apprezzandone pregi ed i difetti principali come il rancido e il riscaldo, la morchia o la muffa imparando a compilare la scheda ufficiale C.O.I. di degustazione dell'olio. Inoltre hanno compreso la complessa tecnica di assaggio professionale per valutare le caratteristiche, le qualità e le percezioni sensoriali dell'olio.
Il successo di questa esperienza altamente formativa è la base per un ulteriore approfondimento in cui gli stessi corsisti saranno coinvolti nel corso di secondo livello utile per il rilascio dell'attestato di idoneità fisiologica all'assaggio dell'olio di oliva. Il possesso dell'attestato di idoneità fisiologica è uno dei requisiti per l'iscrizione nell'elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extravergini, diventando così dei veri professionisti ed ambasciatori del nostro prezioso olio EVO che è uno degli alimenti alla base della dieta Mediterranea.