Speciale Ricette di "Oggi cucino io"

TRENTESIMA PUNTATA
Ricetta Salata "Pasta Madre in agrodolce", in collaborazione con lo chef Giovanni Cifarelli

PRESENTAZIONI
"Sono Giovanni Cifarelli, giovane chef gravinese classe 1989. Ancora adolescente comincio il mio percorso formativo in diverse strutture ricettive locali, è l'inizio questo di una carriera professionale che mi ha portato a lavorare all'estero dove ho appreso i segreti della cucina transalpina (e non solo) grazie all'aiuto di grandi chef e avendo la possibilità di fare esperienza in noti ristorati stellati. Da sempre legato alla mia terra di origine, decido un giorno di tornare a casa continuando a coltivare giorno dopo giorno la mia irrefrenabile passione culinaria. Sono molto attento all'utilizzo delle materie prime di qualità, guardo alla stagionalità dei prodotti dando vita ad una cucina che intende sorprendere. Consulente e collaboratore per diverse aziende, attualmente sono in attività presso l'Hilton Garden Inn-Giardini Venusio di Matera".

RICETTA
La ricetta di oggi è una piadina senza strutto, leggera e digeribile, gustosa e farcita in modo originale.
Questo piatto, oltre a prepararlo a casa, potete gustarlo presso il locale inaugurato il 14 giugno nel centro storico di Gravina: "La Buona Creanza". Tutto il menù è stato pensato e ideato dallo chef Cifarelli insieme alla proprietaria, la giovane e intraprendente Miriam Turi, da anni nel settore bar e ristorazione. Dietro il bancone c'è Arcangelo Mercante, esperto di vini e birre e un passato nella ristorazione nel nord Italia, che si occupa ogni sera della preparazione del ricco e sfizioso menù composto solo dai migliori prodotti del territorio.


INGREDIENTI x una Piadina
Per la base:
Farina di Grano Tenero 00 80gr
Olio Extravergine d'oliva 20gr
Acqua 30gr
Sale q.b.
Per la farcitura:
Capocollo di Martina Franca 4 fette
Fichi 2
Burrata 1 media
Cipolla Rossa 40gr
Zucchero di Canna 10gr
Sale q.b.



PROCEDIMENTO
Preparate l'impasto unendo in una ciotola la farina, il sale, l'olio. Iniziate a impastare e aggiungete l'acqua in 3 volte, poi trasferite il composto sul piano da lavoro e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla e lasciate riposare per 1 ora.
Nel frattempo occupatevi della marinatura della cipolla tagliata a fette, aggiungete lo zucchero di canna e poco sale. Lasciate marinare per circa un'ora e scolate.
Trascorso il tempo di riposo, infarinate leggermente il piano da lavoro e tirate le palline con un mattarello fino a uno spessore di 2-3 mm. Scaldate bene una piastra e nel frattempo stendete ulteriormente le piadine. Ora cuocete le piadine su un lato per 2 minuti, ruotandole continuamente con una mano per assicurare una cottura uniforme, poi giratele e cuocetele per 2 minuti anche sull'altro lato, fino a che non risulteranno leggermente dorate. Una volta cotte, farcitele ancora calde con cipolla, capocollo, fichi e burrata a fette.

CONSIGLI DELLO CHEF
In alternativa all'aceto di lampone, che dà un caratteristico colore acceso alla cipolla e la giusta acidità, potete utilizzare l'aceto di mele o di vino.


A cura di Angela Mazzotta